「已回复」为什么螃蟹煮熟后是红色

螃蟹体表的颜色是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的。其中的大多数色素是青黑色的。但其中的一种虾青素是红色的。但虾青素通常情况下会与蛋白质结合。不显红色。

当螃蟹经过高温加热后。蛋白质和诸多的色素物质逐一被破坏。虾青素性质稳定。遇高温不被破坏。并且和蛋白质脱离。所以呈现出其原本的红色。所以螃蟹煮熟后是红色的。

但虾青素并不是均匀的分散在螃蟹的表面。一般集中在螃蟹的背部。腹部较少。所以螃蟹煮熟后红色集中在背部壳上。

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