中国八大菜系及特点（八大菜系各自的特点）

中国是一个饮食文化大国，无论是菜品的种类、口味的广泛，还是做法的精致复杂，在世界上都是首屈一指的。千百年来，由于受当地环境、气候、物产、风俗、饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。

目前，被广泛认可的八大菜系是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。今天，我们来介绍一下八大菜系，每个菜系的特点，以及代表厨师。请看一看。

粤菜

粤菜，也就是广东的地方风味，狭义上是指广州府菜，也就是广州菜。这里的广州赋包括顺、南、范。

广义的粤菜，又称“潮州菜”，是由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而来。三大菜系类型不同，其中广州菜与东江菜(客家菜)相似。粤菜以选料严格、做工精细、中西合璧、品质鲜美而闻名于世。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直是得天独厚的。早在西汉时期，《淮南子·灵章》就包含了粤菜的美味和广泛的选择，可想而知，一千多年前的广东人就擅长用不同的烹饪方法烹饪不同的气味。

粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味特色。，并融合了北京、江苏、扬州、杭州等省菜以及西餐的长处，自成一家。

取百家之长，用料广泛，选料稀有，食材精致，善于在模仿中创新，根据食客喜好烹饪。如京都骨、炸黄鱼、虾仁炸鳝背等。，它们通过吸收北京美食的味道而创新；铁板、鱼香鸡丸、宫保鸡丁等。，借用了川菜；柳条鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜的风味；岭南有名的太爷鸡，是徽菜的味道；西式酱猪排、番茄酱牛排等。都是从西餐移植过来的。

广东清代竹枝说:响尾蛇脆如其鲜，二月最佳庆。冬至的鱼生夏至的狗，一年好几次好吃。生动地描绘了广东丰富多样的烹饪资源。粤菜有广泛的异国情调的成分，包括家畜，鱼和虾在水泽，以及各种各样的在广州。至于各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山野味，粤菜算是顶盘了。

粤菜吸收了各种菜肴的长处，形成了多种多样的烹饪形式。这是一种有自己独特风味的菜肴。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，精挑细选，品种多样，兼容多种西餐做法，讲究菜系的气势和档次。

潮州在古代属于福建之地，所以潮菜有闽粤风味。擅长烹制海鲜菜肴和甜食，口味纯正醇厚，其中以汤菜最具特色。

客家菜又称东江菜，是由中原汉族人南迁而来，居住在东江余山区。其菜系富有地方风味，擅长煎、炸、烤、炖。总的来说，粤菜的特点是选料广泛，新奇新鲜，口味清淡，香味浓郁，清而不淡，嫩而不生，油而不腻。有五味(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋淡，冬春浓，很多菜风味独特。

粤菜有“三绝”之说:汤沟、朱雀、炖蛇汤。

选择一只长着砧板头、陈皮耳朵、筷子脚和辣椒尾巴的壮狗。也是用“广东三宝”——陈皮、生姜、稻草草，用料酒、酱油、猪肉酱、切片糖熬制而成。它还配有生菜、鼠尾草、生大蒜和柠檬叶丝。

烤麻雀指的是烤“花麻雀”，骨头嫩，味道鲜美。因为广东人一直认为“天上吃四两，地下吃半斤”，比目鱼很受欢迎。广东各大餐馆都有比目鱼菜肴，如“元宝煎比目鱼”、“脆皮煎比目鱼”和“填花”等等。

炖蛇汤，俗称“龙虎斗”，用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇、老猫、小母鸡精心炖煮而成。因蛇如龙，猫如虎，鸡为小凤，故称“龙虎鸡炖汤”。是蛇菜中的名菜。其特点是味道鲜美，祛风除湿，强身健体。配上新鲜的菊花和柠檬叶，鲜香脆甜。

与其他菜系相比，粤菜起步较晚，但影响力很大，不仅在广州，在香港、澳门乃至全世界的中餐馆都有影响。粤菜中典型的经典菜肴有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜杯、盐水鸡等。，都是粤菜中家喻户晓的经典菜式。

川菜

川菜起源于古蜀国，秦汉时期出现。汉晋时期，古典川菜形成，其特点是“尊味”“入味”。

到了唐代，经典的川菜进一步发展。川菜出川，“川菜店”遍布省会城市开封、临安，以其“无定味，味美可口”的风味特色赢得众多食客的青睐。川菜作为一个独立的菜系，形成于宋代。明清时期，川菜进一步发展，直到民国时期，现代川菜才最终形成了“一菜一式、百菜一面”、“鲜醇麻辣”的特色。

现代川菜基本由三个流派组成，分别是以成都府菜为代表的上海帮川菜和川西的乐山嘉州菜；以自贡盐菜、内江糖菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河浜川菜，以川南泸水河谷为特色的夏河浜川菜，以川东重庆江湖菜为典范的夏河浜川菜。它们共同构成了川菜三大主流地方风味流派的分支菜系，代表了川菜的最高艺术水平。

小河川菜由自贡盐菜、川南泸州鲜菜、宜宾三江菜、内江糖菜、乐山嘉州菜组成。当地盐商很有钱，讲究美食，所以小河川菜更大气高端。

尚邦川菜的特点是配料精细准确，严格按照传统经典菜谱制作，口味温和，香味绵长。同时重点介绍四川菜中的宫廷菜、关公菜等高档菜肴，这些菜肴通常充满典故。“水煮白菜”是上海菜的一道独特菜肴，常用来比喻厨师烹饪技术的最高水平。

自贡的盐菜分为三个分支:盐商菜、盐工菜、行会菜，以麻辣、麻辣、酸甜为三大类。

盐菜的特点是厚、重、味丰富。盐菜善用花椒和生姜，用料广泛，量大。都是精挑细选，炒、炒、烤、炸，各具特色。煮、炖、煎、炒都有自己的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。在盐帮菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，人人爱吃。其中有一些已经不胫而走，被融入到川菜中，比如水煮牛肉、冷兔、潜水鱼等。，今天流行于川菜中，是盐帮菜的代表菜。

以重庆为中心的下河帮，以翻新快、用料大胆、不拘泥于材料而闻名。由于川东、重庆的山区，以及长江沿岸的码头文化，有一种不拘一格的传播风格，全国各地都有很多粉丝。其中经典菜品有酸菜鱼、泡椒牛蛙、春鸡、啤酒鱼等。

川菜的特点是麻、辣、鲜、香，家常食材多，山珍海味、江鲜偶尔用于宴请。擅长炒、炒、干烧、泡、炖。以“味”著称，其主要特点在于味型多样，即复合味的应用。花椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等。是主要的调味品。以不同的比例混合着麻辣、酸辣、花椒、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼腥味、怪味等各种香型。，都是浓稠醇厚，具有“一菜一式”“百菜”的特殊风味，各种菜肴都很好吃。

鲁菜

鲁菜，一种起源于山东的齐鲁风味，历史悠久，底蕴深厚，对北京、天津、华北、东北的烹饪技术发展影响很大。

200年前发源于山东的儒家思想奠定了中国饮食讲究美味、中和、养生的审美取向。1960年《齐民舒窈》总结的黄河中下游“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、煮、炸、咸、发酵、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大批山东厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜的风格和特点，典雅、清雅、祥和、健康。

“取山海合，糊土千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游，气候温和。省内有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样地貌，使得鲁菜在食物选择上极其丰富均衡。最适合的食材烹饪手法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪手法的丰富性和多样性。山东得天独厚的物质条件，再加上儒家两千多年来“百食不厌，精食不厌”的精神追求，终于形成了一道壮丽的鲁菜风景线。

鲁菜讲究原料的优良品质，盐鲜，汤浓鲜，纯咸鲜加调料，突出原汁原味。突出的烹饪方法有爆、烤、拉丝，尤其是爆、烤为世人所称道。

“做饭就像从火中取宝。不生，太老就老了。如果你在为它奋斗，你会在一瞬间失去它。”爆炸的手法充分体现了鲁菜用火的功夫。所以世人称之为“食在中国，火在山东”。同时，由于山东民风淳朴，好客大方，食物丰富实惠，注重品质，受孔子礼食思想的影响，山东讲究排场和饮食礼仪。

正式宴会包括所谓的“完美宴会”、“大宴会”、“鱼翅宴会”和“鱼翅鲍鱼宴会”

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