日常生活中，家里总要买点食用碱、小苏打、酵母、发酵粉等物质，在制作馒头等面食时可以“锦上添花”。虽然他们的名字很普通，但是你知道他们之间的区别吗？各自的作用是什么？今天我就给大家详细说说食用碱。食用碱就是我们常说的纯碱和碱性面粉。它的化学名称为“碳酸钠”，被归类为强碱和弱酸盐。 在食物中加入食用碱可以软化食物纤维。 在制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强膨松感，使面条更加顺滑，改善(美化)外观和口感。 值得注意的是，不能加太多，否则会加重颜色，增加苦味。 夏天用碱的小魔术桃子正在大量上市。吃桃子的时候，如果桃子的毛在手上或者嘴唇上摩擦，总会感觉不舒服，痒痛的很烦。 这时候用少量的食用碱或者小牙刷就可以洗掉这层桃毛，简单实用。 小苏打小苏打是一种常见的膨松剂，化学名称为碳酸氢钠，从外表看起来是白色的细晶。它是强碱被弱酸中和后形成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。 蒸制面食时，加入适量的小苏打，使其更柔软；在油炸食物的过程中加入小苏打，可以使食物更加酥脆；小苏打也可以帮助你清洁厨房用具。 用小苏打煮玉米，煮玉米粥(大压载粥)的时候，建议你在水里加点小苏打。经过碱溶液处理后，玉米中的烟酸可以释放出来，结合态烟酸可以变成游离态烟酸，更有利于人体吸收。 发酵粉发酵粉又称复合膨松剂，是生活中常见的配方食品添加剂。 传统泡打粉俗称明矾，成分是硫酸铝钾和硫酸铝铵。 馒头和包子在制作过程中，面团需要蓬松才能足够美味，而这种蓬松的基本原因是面团内部形成了大量的气孔，气孔的均匀性和细度决定了面制食品的口感；如果想蒸蓬松的馒头等面条，可以选择传统发酵，也可以加入以泡打粉为代表的化学方法。 酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，也是一种生物发酵剂。添加和使用酵母时，会产生酵母，在适宜的温度和湿度下，酵母会繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为营养，从而产生更多的二氧化碳用于烘焙。 相比泡打粉，酵母更有营养，更健康，安全系数更高。但是纯酵母需要很长时间(与发酵温度有关，一般需要2小时以上)才能升起来。 至此，很多人要问了，他们是怎么工作的？现在我们以油条为例...这些物质是如何工作的？传统油条制作过程中，在面粉中加入小苏打(苏打)、传统泡打粉(明矾)、盐制成明矾碱面团，拉伸后油炸熟。 明矾是硫酸铝钾，水解后呈酸性的复盐。 而食用碱(纯碱)和小苏打水解后呈碱性，两种物质溶于水后会发生酸碱中和反应。整个过程中会产生更多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸收水中的杂质，形成絮状物明矾花)，使面团更加蓬松。 传统油条会依赖明矾，但因为铝含量而受到质疑。 或者经常摄入大量铝，容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松甚至痴呆的风险。 有些商家用酵母这种生物膨松剂代替明矾制作油条。面团中加入酵母后，可以通过自身代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的。 酵母的蓬松机理是简单的“发酵”，对身体没有副作用，还能提供一些营养物质(B族维生素等。)到身体。 用小苏打，酵母等要注意什么？1.购买正规品牌和知名厂家的产品。 2.选择小苏打、苏打粉、泡打粉等常见食材。建议购买小包装的产品。对于使用频率较少的物质，减少因数量大、存放时间长带来的安全风险(腐败变质)。 3、存放小苏打、酵母等粉状配料，注意避水避光。 民以食为天，食品安全至上。虽然这些物质可以为食物“增色”，但我们应该停止暴饮暴食。本文专家:王，国家高级食品检验员，中华人民共和国HACCP食品体系内审员。本文综述:刘华东理工大学研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。
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