嫩炒虾仁的做法

1、上浆：虾仁去除虾线清洗清洁后，必定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制进程中，虾仁会有水排出，此时须要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。

2、冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。

3、下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁色彩不正、相互粘连、肉质老柴。油温3、4成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要激烈搅动。

4、调味：因为虾仁本身有鲜味，在腌制时也已经入味，因此不合适用过多调味料，用少量料酒、盐即可，不要让调味品盖住虾仁清新的鲜味。

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