“面团的面团为什么不出来？等了很久还是一样”

这是我收到的重复次数最多的问题。那么为什么面团不发酵呢？发酵需要多长时间？

先来了解一下老酵母和酵母粉。

1.旧酵母

又名“面、引见、老肥”，相信你并不陌生。用馒头做的面食最香，有独特的小麦味。正宗的老酵母是用面粉、醪糟、米粥做成的。面粉揉在一起发酵后，这就是老酵母。用老酵母蒸馒头时，需要加碱性面来中和味道，否则馒头容易发酸。

这种方式发酵极其缓慢，但好处是味道好。发酵好的面团留一部分，密封保存在冰箱里，就是新的面条发酵剂。

2.发酵粉

酵母粉是由旧酵母衍生而来的新产品。用酵母粉做面团更简单快捷。此外，制作食物时，不需要单独放碱粉。你只需要用一些温水融化，直接搅拌就可以了。不过，酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。

耐糖酵母粉一般用来做含糖量高的面包。买的时候包装袋上会有“耐糖”的字样。如果你做的食物含有大量糖分，酵母粉不用就不会发酵。

3.发酵需要多长时间？

1)当温度合适时，需要几个小时来发酵面团。

2)用发酵粉和面，炎热的夏天至少半个小时就可以做好。

酵母粉的水温不能超过40摄氏度。温度过高会杀死里面的有效成分，自然就失去了发酵的功能。此外，室内温度和酵母粉的用量也会影响发酵速度。一般100g面粉放1g酵母粉就够了。

4.明明面团很好，最后馒头(小笼包)都是死的不软。

1)制作面团食品，需要先在密封的环境下制作，然后放在锅里，让面团进行第二次发酵，直到用手指轻轻一压，可以慢慢反弹。

2)闷包子或馒头5分钟出锅。刚蒸完，可以迅速把锅盖打开一点缝隙，然后合上。注意，间隙一定要小。如果直接开盖，馒头(小笼包)会因热胀冷缩而塌陷，闷的时间过长，表面容易形成坑洼不平。

3)热水直接放入锅中，锅盖密封不好，会有蒸成死面包的可能。

4)为了追求“薄皮大馅”，有些朋友倾向于把包子的薄皮擀出来，再塞进满满的馅。结果包子因为皮太薄或者馅料含水量太大，不能蒸两遍，最后包子会死掉。

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