用老面粉发酵制成的馒头等食品醇厚，有生麦的味道。但是用老面团发酵面团是纯天然发酵。只要面团做好，温度湿度合适。经过一定时间后，葡萄糖会被老面团酶发酵，面团会产生大量的气体和其他气体。面团内部也会发生一系列的还原反应，使面团膨胀，体积增大，这就是就地发酵的面团。

如何让老面发酵出来的食物又软又好吃？以这里做包子为例。你应该采取的六个步骤是什么？

面粉

每一种面食，尤其是蒸的，对面粉还是有一定要求的。因为面粉因面筋性质不同分为高、中、低筋面粉。像馒头这种揉制食品，对面筋的要求不要太高。不要用高筋面粉，最好用中筋面粉做馒头。

发酵面团

旧面粉是在最后一次煮熟的旧面粉食物后剩下的供以后使用的小面团。因为老面保存得当，会变干。使用前要用温水煮开，加入面粉中，做成面团发酵。

使用前用温水融化老面条。

要让老面团发酵好，用量一般是500g面粉加70-80g老面粉。最好保持面团水的温度温暖。如果是夏天，水温不要超过25℃左右。如果是冬天发酵，可以加2茶匙蜂蜜(或者一点白酒，或者啤酒)来辅助。揉成面团后，通常情况下，4-6个小时就可以发酵了(冬天必须推迟两三个小时)。

醒醒

将面团揉至光滑，呈膨松状态。但是也有面团发酵不好的可能。这时候可以在面团上戳一个洞，倒一点白酒，静置。大约30分钟以上，面团的体积会增大到原来的1.5倍以上，用手拍打时有明显蓬松感的面团就是发酵效果好的面团。

碱混合

也就是纯碱或者小苏打，这两种都是碱性物质，加水感觉微温。它可以中和老面粉发酵的面团中的酸性，如果适当混合碱，可以消除面团因发酵而产生的酸性。碱量过少，馒头会硬、裂、酸；如果加碱多了，馒头会变黄，有碱性气味。

加碱没有一定的标准，但要视烘焙的程度和温度而定。一般来说，在500克面团中加入3克碱，夏天可以增加到4.5克左右。

觉醒胚胎

馒头揉好后，不用担心放在锅里。先将笼布放入蒸笼，然后将馒头胚均匀的放在上面。然后把蒸笼一个一个的放在蒸笼上预热，但是再叠起来，让它们自然醒过来。20分钟左右，用手背轻拍，胚胎有弹性，感觉“大”了，然后放锅里蒸。

汽蒸

用老面粉发酵做馒头，最好用温水(70℃左右)开始蒸。因为这个调碱都是凭经验，即使用了适量的碱，也很有可能是用碱有点多。充气是馒头胚“二次醒发”的过程，使馒头胚变大变软，同时也会促进碱的“适配”过程。

馒头出锅前的要点

到了馒头出锅的时候，不要急着揭盖子，5分钟左右再揭盖子。否则出锅的馒头会被进来的冷空空气侵入，馒头会塌陷或塌陷，变得硬而不软。这是蒸老面粉馒头的关键环节。

用老面做馒头，以上六个步骤是一步步“经营”起来的，环环相扣。只要每一步都踏踏实实的做，出锅的馒头一定是蓬松可口的。

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