中国最好吃的猪蹄在哪里(中国最好吃的大猪蹄在哪里？)

中国哪里的猪蹄最好吃？

原创2018-09-03 10: 11中国国家地理正宗风光，青春的蹄，友谊的蹄

▲图/搜狐网

-风景，优雅和语言-

颜夕宫的故事结束已经有一段时间了。

当你还在疑惑的时候

为什么当一个男人=大猪脚的时候，

我们吃货不在乎那么多，

流口水思考，

哪里的大猪蹄最好吃？

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▲红烧猪蹄。图/视觉中国

除了猪蹄，猪还有哪些部位可以满足你同时吃猪皮、肥肉、瘦肉、肌肉肉，啃骨头时吸髓汁的终极欲望？生活不仅仅是眼前的红烧猪蹄，还有远处的红烧姜、酸汤、冻卤猪蹄。你吃了多少？

在今天的推文中，你将被喂食。

钦州猪脚粉镇雄红豆酸汤猪脚

成都马劳猪蹄广东猪椒江

镇江水晶猪蹄青岛流亭猪蹄

保定鲍国肘子北京酱猪蹄

…

鲜鲜基德钦州猪脚粉

特点:把麦芽糖放在猪蹄上，先炸，再煮。

▲钦州猪脚粉。皱巴巴的猪皮证明被炸过。图/汇投网

我来说说南来北往的猪蹄话题。

在广西壮族自治区南部的钦州市，猪脚粉每天早上都是先到先得。店里会把整只猪蹄和肘子煮熟，切成脂肪少的瘦肉，吃起来很过瘾的大骨头，嫩度适中的脆肉，蹄趾和第二躯干骨。食客可以选择自己喜欢的部位。如果你去晚了，黄金部分会被摘走。

▲食客们正在挑选自己的猪蹄。GIF/Taste

钦州猪脚粉猪脚是用猪的前爪，先用火枪烧去毛，再焯水去蹄臭，用麦芽糖炸，再加入含有八角、桂皮的老卤调味。就算去的晚了，没挑到自己喜欢的部分，其他部分吃起来还是又脆又甜。

▲扎猪脚做塑形。图/钦州吧

配上一碗钦州猪脚粉，一片开胃的酸菜，满嘴的米粉加满了汤汁，你会忍不住双手捧着大猪脚，细细咀嚼。什么是“谦虚”？它不存在。

从20年前1元一碗到现在8元左右一碗，猪脚粉的涨价反映了钦州的物价动态。但是，无论价格如何变化，早上在家附近的猪脚面馆吃一口粉，是很多钦州人无法抗拒的选择。

火锅涮吃熊贞红豆酸汤猪脚

特色:猪肉切片，酸汤冲洗。

▲红豆酸汤猪蹄火锅。GIF/秒表

“三天不吃酸，走着走着总要打跑”。云南和四川的边界是长江上游和珠江上游的分水岭。山多沟深，气候非常潮湿。吃酸辣是对付潮湿多烟食物的法宝——食欲就更不用说了，对腹泻痢疾也有药用功效。因此，在这个地区，吃酸的食物是很常见的。

▲纪明大峡谷，位于贵州毕节和云南镇雄交界处。图/图Bug创意

贵州毕节，四川宜宾都可以吃红豆酸汤锅。但说的最多的还是云南省昭通市镇雄县。镇雄红豆酸汤猪蹄讲究原料的纯正。一定要选择当地当地的猪蹄，经过烧、腌制、蒸、炸四个步骤。你可以把它切成片，但是当地的美食家更喜欢切成片的猪脚。

▲炸好的猪蹄，放凉切片。GIF/秒表

吃红豆酸汤火锅时，照例要先喝一口酸辣汤。浓郁的猪桶骨，朱砂红豆的棉丝，舌尖都能直接感知。腌制仅1天的乌蒙酸菜钩，会引起你的食欲。猪脚片在锅里涮一下，红烧肉马上拌酸汤。

▲吃酸汤猪蹄。图/食色云南

▲花椒木姜子生姜泡水。这个绿色的小颗粒是山苍子。图/中国科学网

将猪蹄肉洗净，用当地特色山苍子制成的水浸泡。姜有柠檬香气，微辣的味道，风味既健康又浓郁，会让你越来越馋。

赵雷看到成都妈妈蹄花也想吃。

特点:可以吸的猪蹄

▲妈妈的蹄花。摄影/Marketplace.com

成都人叫猪蹄蹄花，当地板桥和人民公园附近有廖和易的各种蹄花店。成都人在家里做，因为它的工艺并不复杂，只是好的原料和耐心。

一碗蹄花汤是怎么诞生的？猪蹄洗净后焯水去腥，锅内放料酒、花椒、辣椒面，慢炖，快炖熟时加入泡好的芸豆，在保证猪皮完整的前提下炖至软烂。撒上盐和葱花即可食用。各蹄花店用独家辣椒蘸酱争夺真爱粉。

▲蘸酱里的蹄花。图/网络

成都的蹄花因为炖的时间长，软糯嫩滑，一吸就化，嘴里立刻充满了醇香。拿起一勺芸豆，让它们在你的嘴里融化沙子。动物和植物的香味混合在一起。再放一首赵雷的《成都》作为背景音乐。太完美了！

亲戚沾孕妇光，广东猪蹄姜

特点:醋酸有攻击性，鸡蛋甚至比肉还好吃。

▲砂锅猪脚姜。图/视觉中国

黄酒和猪蹄姜一定会作为孕妇的补充品出现在新增加的传统粤菜家中。在老广眼里，孕妇分娩时会“受风”，体内的钙也会流失。祛寒湿的生姜，富含钙质的猪蹄，融化猪骨钙质的酸醋，都可以起到滋补催乳的作用。

如果亲戚来家里做客，主人会每人递上一碗猪蹄姜。一个猪脚一个鸡蛋，共享天伦之乐。

▲猪脚姜是一种简单的原料。图/网络

父母为产妇操劳，从姜醋开始。将姜晒干，用八珍醋、黑醋煮至稠，再将煮好的鸡蛋、猪脚放入姜醋汁中，煮至软烂。因为姜醋汁没有再加一滴水，可以保存很久，可以做很多盆猪蹄姜。

▲陶罐上蜡状的黑色污渍，是煤和醋的累积效应。图/视觉中国

广州上下九步行街旁边的十六福街上有猪脚姜店。醋渍越厚，这家店的生意越好。

猪肉姜不放盐，醋味突出，闻起来口水直流，吃起来酸辣。油腻的猪蹄被姜醋中和，依然有猪蹄特有的软糯口感。里面的卤蛋同时有醋味和肉味，太好吃了！

Blingbling镇江水晶窑体

特点:“吃硝酸盐”有帮助

▲没有提前去骨的水晶菜蹄。图/汇投网

“最后，酒菜都来了。先放四碟蔬菜和水果，然后放四碟新鲜食物...第二道菜是四碗糯米饭(下一餐):一只蒸烤鸭，一只水晶蹄...——《金瓶梅》第三十四章”

《金瓶梅》里提到的“水晶蹄子”，就像今天镇江人爱吃的水晶蹄子。水晶瑶蹄中的“瑶”是什么？原来，猪蹄可以用食用“硝酸盐”腌制，这样可以使肉质鲜亮。镇江本地人称之为Xi m: O肉，并说“熟肉不是菜”，意思是把它当作小吃，在早茶中配以生姜和镇江香醋，一点也不觉得累。

▲水晶瑶蹄，精致苏菜的代表。GIF/《舌尖上的中国》

猪蹄能做成果冻的样子，除了硝酸盐的参与，还得益于猪蹄中大量的胶质。做水晶猪蹄，要把去骨腌制好的猪蹄用小火慢炖，再用重物压一夜。香脆的蹄肉和肉汤在胶质的牵线下相互融合。第二天切成块放在盘子里，闻着淡淡的香味，吃起来爽滑。难怪镇江诗人为它写了一首诗——一道不腻、微脆、清香、嫣红、嫩滑的水晶菜。

我叫青岛流亭猪蹄和机场同名。

特点:猪蹄凉吃，肉冻悠悠摇。

▲流亭猪蹄，有的店会配蘸料。图/大众点评@小怪兽_8600

夏天的时候，如果外国游客在餐厅吃完猪蹄想打包，优秀的店员会劝你放弃。因为加热过的肉冻味道不好。

酱猪蹄是满汉全席的名菜。也是流亭猪蹄做的酱。除了和青岛流亭机场的名字冲突，还有什么特别的？答案是:冷冻着吃。

在青岛，流亭做猪蹄的店都有秘制老汤。将猪蹄洗净，糊至又香又软，蹄子的腥味就消失了。静置，彻底冷却，就可以卖了！流亭猪蹄的魅力在于酱料和猪蹄的胶水融合，在低温的作用下形成水晶般的果冻状。这种肉冻在一盘流亭猪蹄中占了很大比重。夏天带着咸咸可口的蹄子和一杯当地的鲜啤看球，是青岛人的一件幸事。

▲流亭猪蹄。图/大众点评@両両両両両両両

相传流亭猪蹄起源于1855年左右。民国初期，清朝小朝廷衙门避居青岛，对流亭的猪蹄赞不绝口。这道菜还得到了吴、韩福举和杜等达官贵人的加持。1935年，应青岛市长之邀，为恢复流亭古观音寺，上述政商名流齐聚青岛流亭，这道猪蹄成为他们必吃的一道菜，名声更响。

卷饼吃保定鲍国肘子

特点:裹面糊油炸，裹怀毛面酱。

▲锅包肘子图片/大众点评@个个个个个个个

酱肉和大肘子是北方男人的心头好。保定大厨王老坤一转头，把普通的酱肘子变成了当时的“抖爆钱”。火到宫里，深得慈禧太后宠爱。这波666的操作是如何实现的？

▲河北省保定市。现在改革的春风正在各地吹响，雄安新区就建在保定。图/图Bug创意

当时的保定府是进京的门户，也是苦读应试的最后一站。有钱的考生会带一些酱肉和酱肘子，带汤带水，但是这些菜不方便携带。王老昆师傅把炖好的肘子肉裹上面糊炸熟，再和黄瓜配菜一起卷进荷叶饼里，让考生吃到肉，没有蔬菜汤的负担。以后这道菜就成了保定到北京的孩子们的必备菜，也成了直隶府菜的代表。

▲锅包肘子。图/豆果@连月涵

这种“政府菜”在家里很难实现，还得去酒店好好吃一顿。不仅仅是卷着吃那么简单，用保定本地的槐茂咸菜，槐茂面酱，椒盐，花生，才是正宗的。馅饼卷着炸肘子，还可以吸米粥，比宫里还过瘾。

老汤甚至比肉还贵。北京酱猪蹄

特点:烂

▲酱猪蹄。图/大众点评

民间有句歇后语:天府之肘——烂透了。

放心吧，这个“烂”不是贬义，而是老字号“天府”的酱肘子软烂，深得民心。还有一句难听的话，总结了老北京酱肉的特点:咸而软，唇齿留香。

与南方的红烧肉先熟后低温腌制不同，北方的酱肉讲究的是老汤生肉，炖或者高压煮。口味也比较简单，有咸味和酱香两种香型。

▲酱猪蹄需要生肉入锅。GIF/低配版米其林

北京没有一个吃酱肉长大的孩子。逢年过节，家里总少不了猪蹄、肘子或者五花肉配酱。老人们吃大蒜，喝葡萄酒，非常享受。酱猪蹄虽然不是绝对的C位，但是用肘子酱制的时候，既坚持了自身的力量和耐啃的特点，又坚持了肘子的丰富油脂，肥瘦相间。因为老汤的照顾，酱猪蹄味重，只闻油香，入口不腻。又嫩又嫩，连没牙的老人都可以借它吃肉。

▲容易撕坏的酱猪蹄。GIF/一大份食物清单

现在北京大概有300家酱肉店。每天邻居都会买一些直接在家吃。喜欢吃辣的，可以找店家要一包老汤。回家可以把酱肘子和酱猪蹄放在老汤里炖。味道更好。在一些酱料店，老汤可以熬到30年，单卖价格比猪蹄还贵！

在上述各省市猪蹄屡遭滥用后，控制饮食的凤武菌决定在减肥前嚼两口猪蹄。毕竟臣妾抵挡不住猪蹄的诱惑！你呢？除了甘龙，哪个大猪蹄更让你喜欢？

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