卤菜制作（卤菜技术配方及制作）

卤菜的制备(卤菜的技术配方和制备)

今天给大家分享一下卤菜的食谱。整个过程有13道工序，因为事情太

很多，只分享核心部分(配方香料:基料，做老汤，炒糖色，煮红米，

香料的制备、洋葱和大蒜的包裹、卤水的制作、卤水制品的预处理、卤水制品、红油的制作。

辣椒油生产、水果油生产)

1.配方香料:

水果28克，八角28克，高良姜30克，豆蔻30克，花椒25-35克，

茴香30克，干辣椒(红)35-60克，瑞香20克，五香粉10克，

山奈10克、陈皮10克、荜茇15克、桂皮15克、徐长卿4克、香茅5克。

香叶15克，草10克，砂仁30克，丁香5克(记得不要多放苦味的)，

党参15克、花椒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

2.底质

1.半只老鸡(约一公斤)，2-3根鸡骨架(约两公斤)，1500根猪骨。

猪油250克，大豆油250克。

3.洋葱和大蒜包

大葱250克，姜片150克，大蒜100克。

4.调味品

盐150克(要勤尝，边尝边加)，味精100克，鸡粉200克，

耗油150g，香菇45g，料酒100g(卤水味精，最好用好一点的鸡粉，

味精最好用荷花，味道鲜浓。鸡精最好用中邦或者太太乐)。

5.色粉

冰糖250g，红米200-250g(冰糖最好是深色大块的，大的。

如果你打破了自己的食物。

第二，制作高汤

三、炒糖色

称好的冰糖，在干锅里放五分之一的油，然后加入冰糖。

开始炸，中火翻炒至冒泡，继续炸至发黑，然后在清水中加入2倍的冰糖。

煮冰糖会形成糖色。

(煎的时候注意不要过度，煎完会很苦，温度要慢慢掌握)

4.煮红米

称好的红曲米用3倍红曲米的水浸泡10分钟，用火煮六七分钟。

留汁备用，不要用煮红米的残渣。

四。洋葱和大蒜包的制备

称取大蒜和洋葱，切成2cm的片，将大蒜捣碎，用少量油炒熟。

分分钟用纱布包好。

5.制造盐水

做了老汤之后，我们开始做卤水。步骤如下:

加入调料包、葱蒜包、炸糖色、一半红曲水，

调味，大火煮开，小火炖1-1.5小时。调料包很香，别煮了。

太久了，太久了，反而中药味道很浓，所以记得一定要用小火煮，只要是沸腾的就行。

煮好后取出所有料袋，用漏勺将卤水中的残渣过滤掉，以葱蒜袋为最多。

用过两次就可以扔掉了。调料包可以用，然后可以换。是后来加上去的。

香料的配比和用量和之前一样。当卤水中的香料味道较淡时，用香料袋进行。

香，调料包不要煮太久，但也不能太淡。它主要由鼻子的气味来定义。

多久了？以上材料放好后，小火炖1-1.5小时。煮沸后，取出所有材料袋。

将卤水中的渣用网过滤掉，卤水静置24小时腌制原料。(放24

小时味道会更香更浓)。

六元产品

1.每腌制一个成品，都要先在卤水里加入一点料酒和大葱，然后放进去。

浇过水的原料用大火煮，用小火腌制。

将牛肉腌制50-60分钟，炖60分钟，

将鸭掌、鸡头和鸭脖卤汁炖10分钟至30分钟，

将鸡爪和鸡尖炖5-10分钟20分钟，

红烧肉头和耳朵20-30分钟，炖60分钟，

牛肉需要腌一会儿。

很好吃。卤制过程中适当搅拌会让味道更加均匀！其他都一样，我自己。

时间不是绝对的，要看你的实际情况。

2.卤制过程中的颜色混合。

将煮熟的红曲倒入盐水中，边看颜色边加入。不要一下子加太多，可以。

先调浅一点，后期色度不够再加。直到颜色调整到红润。

以上就是由优质生活领域创作者 深圳生活网小编 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~