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用少量水稀释汤(用少量水稀释汤打动物)
不断收到品尝过老酒的朋友反馈,说的是一个问题:2007年,63度杏花村产区的原浆老酒,喝在嘴里感觉化不开,舌头上一团滚进喉咙。
有些喝酒的人找不到这种感觉,说我喝过很多年份酒,经常喝三、二十年的。为什么我感觉不像一个团体?还有人打个比方。嘴里喝着高度的酒精,就像在桌子上点了一把火,火头突然扩散开来。应该是散在入口处。怎么能在舌头上扎成一团呢?
这些说法不假,感觉也挺对的,除了超市里的年份酒不是真的年份酒。“防杂乱”的葡萄酒只能在纯年份原浆葡萄酒中找到,而不能在勾兑葡萄酒中找到。即使标注了五八十年,也根本不是原浆年份,里面可能只有一点点标注的原浆酒。为什么会这样呢?最后再说吧。先说“不会融化”吧。
“入口未化”和“舌头混在一起”的现象必须用学术语言来解释:
“在白酒贮存过程中,酒体中的游离酒精分子会与水分子发生氢键缔合作用,形成大分子团,从而使酒精分子被束缚,活性降低,酒体趋于稳定,酒体醇厚感明显增强。相对于50多度的普通酒,60度的老酒可能更容易进口,这也是主要原因。”
用这种白话来说,可以说是老酒没有融进嘴里,而是酒体在陈方的过程中。酒精和水在不断的紧密配合,活跃的酒精在不断的克制,所以越来越不可能胡说八道。酒精和水处于相互制约的状态,而其他芳香物质相对活跃。所以,老酒喝在嘴里,里面的酒精一时半会儿也摆脱不了束缚。所以,我感觉酒香,醇厚,凹凸有致。古人对精品酒“甘露”的描述是“不可融”,5年以上只能出原浆酒,不能出新酒,不能出勾兑酒。
老原浆酒肉眼能看出来吗?
一般饮酒者鉴别年份原浆酒主要靠用嘴品尝。老原浆酒有一种陈年粮食和醇酒的特殊风味。其次,老原浆酒可以通过肉眼进行视觉识别。肉眼就能看出是原浆老酒还是勾兑年份酒。这一招经验丰富,看多了才能判断。而且,很少有老酒会让你品尝。
鉴别方法很简单,有两个关键点:
首先看颜色。从酒的颜色来看,老酒鬼有自己的行话,叫“淡”。其实就是“光泽”这个词的口语化,指的是年份原浆酒,会产生油一样的光泽。不信你拿新酒和老酒对比一下。这种陈酒确实有一种油一样的光泽。
二是看流量。原浆老酒的流动会是像油一样缓慢的表现。方法比较简单,大家都可以做到:拿起未开封的酒瓶平放,然后改变酒瓶的水平位置,让里面的酒晃动成一个大弧度。这时会发现瓶中的酒体不像水那么容易变化,而是像油一样稳定,流动时呈现粘性。也就是说,年份原浆酒的姿态不再是酒,而是因为水和酒精的紧密结合,具有了油的粘稠特性。从手机拍的这张照片可以看出,瓶子里的酒是流动的油的状态,而不是水。
如果你不相信我,试试其他年份的商业酒。添加塑化剂没有这个效果。有朋友评论:
品鉴后,他先是称赞这款酒是“2007永恒之玉液体樱草酒”,然后说了品鉴的感受(原创):
酒:酒色淡黄,酒体厚重,油润性感,挂杯厚重,下坠缓慢,耗时短。气味:开瓶之初,窖香浓郁,焦味明显,曲味适中,微酸而生硬。静置20分钟后,香味消失,所有香味明显减弱,淡雅细腻,无异味。品鉴:突出的表现是柔软如丝,醇厚,真的是一种化不开的感觉。像蜂蜜汁一样浓,微苦,有明显的焦香味,香味持久,不冲,无辣味!三口下去,鼻尖冒汗,全身发热。真的是好酒!
他觉得40年前的酒徒根本不是什么新话题。在此之前,喝原浆老酒很容易。如今,已经很少了。根本原因是这样的酒太少了,市面上基本没有这样的酒。也有商业年份酒。其实都是勾兑酒,看不到也喝不到扎堆的感觉。
超市里的年份酒为什么不“抱团”?
先说说我们酿酒行业的技术提升到了什么状态。
以前说酒厂“只看见拉酒的大车不断,不见厂房里的炊烟”已经成为过去,现在正在发酵酿造。但是,原浆不再作为商品酒,商品酒的成分也不再是原浆。根据《中国酿酒技术》和《白酒勾兑技术》教程,今天的商品白酒成分如下:
1.精酒:固体酒(70%)+液体酒(10%)+………
⑵优质酒:固体酒(30% ~ 40%)+调味酒(50%)+液体酒(10% ~ 20%);
⑶一级酒:固态酒(20%)+香型酒(70%)+液态酒(10%);
二类白酒:固态白酒(10%)+浓香型白酒(50%)+液态白酒(40%);
⑷三级酒:固态酒(酒尾5%,尾水5%)+调味酒(10%)+液态酒(80%)。
再举一个不是“原浆”的例子。
我一直没能找到一个合适的例子来表达勾兑酒。早上和石家庄的邱先生聊“原浆酒”的时候,突然想到“稀汤稀水”这个几十年前的老家词,感觉找到了。
“稀汤少水”是江淮一带的民间说法,也是一句老话。是我记忆中用来形容粥(米粥)的某种状态。回到50年前,我的家乡信阳光山的生活条件并没有那么好。家家吃一个模板:两瘦一梗。早晚喝粥,中午吃干饭。稀饭用蔬菜加盐,干饭用白菜煮。正常日子还好,至少能填饱肚子,晚上还怕访客。50年前,家里有访客是件大事。不仅不得不呆在家里,关键是准备好的晚饭还不够吃。作为权宜之计,只有在粥锅里放一大瓢水,才能稀释已经煮好的粥。当时的瓢,一瓢水有两碗重,足够一个人填饱肚子。
有过大锅柴火煮粥(米粥)经历的人,应该知道这种处理的效果:一锅粥用瓢水混合后,不再粘稠,味道也不再是粥样,有“好吃”的味道,还有洗碗水的味道。最重要的是,加了水的粥会让你的肚子胀起来。你可以喝三碗“原浆”粥,两碗稀饭加水就能撑过去。这种状态下的粥,叫“稀汤少水”,不好吃,但能填饱肚子。
因此,原浆酒的“结块”特性被选择性地遗忘了。
酒精发展了半个多世纪,由于高科技的进入,已经被做得更像真酒,而不是真酒。无论是口感还是风味,甚至比真酒还要好,只是酒的本质不一样。尤其是原浆酒无法进口,勾兑酒无法再模仿,只能选择性遗忘。在几十年的营销宣传中,原浆酒的这一特点根本没有被提及,反而被宣传为“入口即化”,说高度白酒入口即化就是好酒。
前面说过,商品酒都是合成酒,和粥(粥)掺水是一样的。不同的是,合成酒采用了高科技,采取了补救措施,使用了很多添加剂,将口感调整(模仿)成原酒的味道。但是,酒的本性是无法模仿的。比如原浆老酒,油油的,喝在嘴里就结成一团。所以,虽然市售的酒味道很好,但其实就是粥掺水的效果:味道可以模仿,但精髓是学不来的,更不要说添加剂会对身体有什么影响。
汾阳的一位朋友回忆起过去的原浆酒,他说:“其实汾阳周围的人还是可以享受原浆酒的。我熟悉的这个酒厂有500吨原酒的生产能力,一直从他家市场购买商品酒。后来我直接去车上把刚蒸馏出来的酒甑了,是65%。当地俗称滚子酒,瓮头清,一斤30元。第一,和酒厂负责人熟悉之后,带我去参观他的老酒库。从2002年到2019年,每年都有两吨陈方,大约40吨。老酒只供朋友品尝,没有办法购买带走。最后以成本价卖了20斤2015年第二款新酒,天降喜雨。到家后,我还拿着酒罐继续陈方。可惜家里没地方放太多,不然用新酒陈方也是一大乐事。”
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