有毒大米（传说中的“毒大米”，都在这里了）

毒大米(传说中的“毒大米”都在这里)

最近微信圈流传一个帖子《BBC警告:中国人最习惯的烹饪方式会吃出最多的砒霜》。一些人担心，而另一些人则嗤之以鼻。其实BBC的节目内容本身就没什么，也不是针对中国人民的。除了一个挑逗读者的标题，只是被媒体解读而已。

大米中有砷是事实；无机砷有毒也是事实。除了砷，大米可能还含有一些其他的“毒药”。下面给大家盘点一下。

砷

砷不是人体需要的元素。有机砷对人体毒性较小，无机砷毒性较大。砷只是无机砷的一种，但媒体往往用“砒霜”代替无机砷来吸引眼球。

摄入大量无机砷会引起急性中毒，长期摄入少量也会致癌。但在天然水中，或多或少会有一些砷。大米在生长过程中会起到富集砷的作用，所以大米中含砷很难避免。大米是我们日常食物摄入中无机砷的重要来源。

所以，“安全大米”不是绝对不含砷的大米，而是砷含量低于一定安全限量的大米。

世界卫生组织根据科学实验的数据，制定了无机砷对人的“可接受摄入量”:每天每公斤体重不超过2微克。所谓“可接受摄入量”，是指当摄入量低于这个值时，对健康的影响可以忽略不计。

根据这个“安全摄入量上限”，一些国家会制定大米的安全标准。例如，我国国家标准GB 2762—2012《食品中污染物限量》规定，大米中无机砷含量不得超过200 μ g/kg。这相当于一个75公斤的人，每天可以吃150微克的砷，没有任何不良反应。如果大米无机砷含量刚过去，相当于750g。据说，人们会从其他食物和饮用水中摄入一些无机砷，但考虑到大米是饮食中无机砷的主要来源，通常人们每天摄入的大米远低于750克，这“200微克/千克”仍足以保护公众健康。如果大米符合国家标准，那么无论怎么煮，大米中的无机砷都不会变多——也就是对健康的危害微乎其微。

BBC的节目比较了三种烹饪方法:第一种是我们通常的烹饪方法，大米中的砷全部残留在大米中；第二种方法是加大量开水，然后把米汤倒掉，除砷效率最高。第三种方法是煮饭前先浸泡很长时间，然后去掉米饭浸泡的水再煮饭。除砷效率介于前两种方法之间。

除了麻烦之外，第二种煮法是很多米都做不到的(煮成黏糊糊的粥很难把米粒捞出来)。需要注意的是，砷进入水中的同时，许多营养物质(如可溶性维生素)也会进入水中。当砷被去除后，这部分营养物质也被去除了。

镉

镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业中非常重要。它通常通过废水排放到环境中，然后通过灌溉进入食物中。水稻是典型的“受害作物”。几年来，“大米镉超标10%”、“广州4层多大米镉超标，有关部门未公布超标名单”的新闻，让公众愤怒不已。

镉是一种重金属元素。长期低剂量摄入主要在肾脏和骨骼。这种慢性镉中毒的症状被命名为“痛疾”，日本在几十年前就注意到了它的存在。根据目前的研究，疼痛性疾病的症状主要来自镉对肾脏和骨骼的损害。镉会在肾脏积累，最终导致肾衰竭；对骨骼的影响是骨软化症和骨质疏松症。长期接触较高剂量的镉(超过世卫组织安全线的3倍)也可能导致消化道疾病。而且镉中毒的结果是长期的，即使不吃高镉大米，肾衰竭的症状也会持续。

在日本，神铜川和铁蹄川流域大米镉含量最高达到1.06 mg/kg。在这一地区的2万人口中，已统计出近200个病例和100多个“有意义的病例”，其中老年妇女占大多数。

目前世卫组织制定的“安全标准”是每周每公斤体重不超过7微克。这相当于一个60公斤的人，每天不超过60微克。该安全标准包括所有镉源。除了大米，还有其他食物和饮用水。

按照这个安全标准，我国制定的大米中镉限量为0.2 mg/kg，比日本的0.4 mg/kg要严格。需要注意的是，这只是一个“控制标准”，并不是“安全”和“危害”的分界线。比如一个体重60公斤的人，每天吃500克镉含量为0.15毫克/公斤的大米(不超标)，也超过了世卫组织的“安全线”；如果只吃200克含量为0.25mg/kg(超标)的大米，总摄入量还没有超过“安全线”。除此之外，我们还要吃其他食物，喝水，这些食物和水也可能含有镉。对于“镉大米”产地的人来说，其他来源的镉也不容忽视。

导致

铅也是一种危害极大的重金属。国际食品法典标准(CAC)中规定谷物的铅限量为0.2mg/kg，中国和欧盟也采用这一标准。

在2013年美国化学学会年会上，一位学者发表了一份关于美国进口大米的研究报告，称进口到美国的大米中铅含量高达6 ~ 12mg/kg，尤其是来自中国大陆和台湾省的大米。

这个消息在公众中引起了轩然大波。台湾省农业部门官员表示，台湾省卫生部门每年抽检市场上销售的162件包装大米，从未发现铅超标。北京市食品安全监测机构还对北京市场上的大米进行了专项风险监测，在多个市场采集了30个品牌的42个样品，包括东北、天津、湖南、广东等地。结果没有超标，大部分都远低于标准限值。

2014年，整体环境科学发表了一项大规模调查，分析了来自13个国家市场和6个国家田地的1578个大米样本。结果显示，仅有0.6%的市场样品超标0.2 mg/kg。

从这些数据来看，美国化学会报告的数据不可靠，大米铅超标的概率很小。

发霉

发霉的食物会产生毒素，比如著名的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌物，是粮食中最大的风险因素之一。

所以发霉的食物要坚决扔掉。

人造大米

人们通常所说的“人造大米”，实际上可能指的是两种完全不同的东西。

一种是“营养强化大米”，将大米等粮食原料磨成粉末，添加一些大米缺乏的微量营养素，再重新制作成米粒状的食品原料。这种“人造大米”不是传统意义上的大米，应该算是深加工后的食品原料。只要加工过程没有问题，这种大米就不会有安全问题，而且有一定的营养优势。

另一种是“塑料大米”，即塑料制成的大米。不仅在中国广泛传播，欧洲食品安全局也表示了担忧。也有新闻报道，国外一些监管机构发现了塑料大米。

到目前为止，“塑料大米”的存在只是一个都市传说，并没有得到可靠机构的证实。但在工业上，回收的塑料会被制成颗粒，也被称为“塑料米”。这种塑料大米是工业原料，与食品无关。更有可能的是，所谓的“塑料饭”就是这种塑料饭的谣言。

如何安全吃米饭

大米中的“毒”——用专业术语来说，就是大米的“风险因子”，主要是农残和重金属。需要注意的是，市面上大部分大米在这些指标上还是合格的。符合国家标准的大米，在你撑死之前，含有的这些“毒”小到对健康的危害可以忽略不计。

当然，我们无法知道自己买的大米是否合格。吃完饭再做分析显然不是正常人的工作。为了保护自己，最简单有效的方法就是三个字:多元化——

首先，食谱中有各种各样的配料，这样可以减少米饭的用量。这样即使食物超标，总量也不会因为吃的少而超标。

第二，大米来源的多样性。毕竟大部分大米还是合格的。即使偶尔遇到一种大米，也是因为只吃了一部分，就换成了其他的。(如果非要说你换的每一个都超标怎么办，那我只能告诉你:去买彩票，中大奖。每顿饭吃之前都要检测所有的安全指标~)

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