最近有很多朋友做起了卤菜生意,其中很多新手因为没有掌握好卤菜技术,经常会把一锅卤菜汤打碎,让人心疼。今天的文章主要讲解红烧肉的保鲜知识,希望能帮助你减少损失。
第一个问题是卤肉后的老汤怎么处理。卤肉吃完后,取出卤肉包,上火时煮老汤,然后从火口处拿开,让卤汁自然冷却。汤凉了以后不要盖盖子,更不要搅拌,因为上面有卤,而且含有蛋白质、胶质等成分,用盖子很容易炖出老汤。如果长时间不用,用保鲜膜封好,冷冻,放冰箱。
第二个问题是如何清洗卤好的汤。一般红烧肉三遍左右,要用细纱布过滤。通常情况下,我们的红烧肉和卤汤里会有很多肉渣。如果长时间不清洗,它会变坏。清洗后也要放在火上煮,然后让它自然冷却。夏天可以一天煮两次,冬天一次,懒人朋友两天一次。
第三个问题是二次卤制如何加盐。因为卤制过的原料要吸收一部分原有的风味,所以第二次卤制可以根据卤制原料的重量加盐。我们可以指大约一公斤肉加八克盐。这里说的是没有经过腌制的原料,腌制的汤里面的水也是一公斤水加八克盐左右。这些都是基本的数值,我们平时在卤制的时候也要根据自己的情况灵活调整。
第四个问题,一斤调料能腌多少肉?一般一斤卤肉能腌50斤左右。后期卤汁达到一定浓度时,可以减少卤肉量。
第五个问题是,卤肉不油不饱满怎么办?深圳生活网,卤水产品,看起来很干。可以按照第一次挂汤的方法挂汁汤,在卤汤里加入汤加增加卤汤的胶质,或者加入肉皮腌制增加卤汤的粘度。
第六个问题,新手总是汤不好。如何保证口感稳定?新手难免会走弯路,汤不好很正常。建议你在深圳生活网的条件下打出来一些,那里做的卤汤最好,把这些卤汤放冰箱里保存。如果有一天坏了,就用这些冰箱里储存的卤汤应急,既保证口味的稳定,又不影响生意。
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