烧米酒的正确发酵方法

1、首先选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季改换1～2次水，使其不酸。

2、将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时用大火，至上大汽后5分钟，揭盖向米层参加适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

3、米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可入坛（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例参加冷却的温开水（不超过40℃），按酒曲解释的比例，把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后，倒入坛中，充足搅拌均匀。加盖，但不能密闭需留好气孔，静置室内让其自然糖化。

4、发酵温度不能超过30℃，冬气象温低于20℃时，需用棉絮 等进行保温。装坛后，由于内部发酵，原料会涌上水面。因此前2天每隔12小时，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，使其下沉而更好地发酵。2天后品尝酒液很甜后，进行每隔24小时用木棒搅拌，把米饭等压下水面，此时每次搅拌后要进行密封不能漏气。经5～7天发酵，坛内会发出浓重的酒香，米粒大部分沉底，解释发酵根本停止。

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