泡菜和酸菜也是一种历史悠久的民族美食，不同的地方都有自己的泡菜和酸菜特色。咸菜、酸菜用盐等调味料充分腌制，可以延长蔬菜的保质期，吃起来特别酸，特别好吃。但是腌制咸菜难免会产生对人体健康无害的亚硝酸盐，尤其是开始腌制的时候，亚硝酸盐的含量非常高，最好等到酸菜完全腌制好。
酸菜腌制多久才能降低亚硝酸盐含量？
一般来说，新鲜腌制的咸菜在第二天会逐渐释放亚硝酸盐。第10天，亚硝酸盐将达到峰值。这时，泡菜中含有大量的亚硝酸盐。10天后，亚硝酸盐含量会逐渐降低。一般来说，30天后就没问题了。明年春天天气会变暖。如果你没有吃过酸菜，可以把它放在冰箱里延长保质期。
腌制食品时间长了会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐过多会引起亚硝酸盐中毒，所以一定不要吃新鲜腌制的泡菜。
如何降低腌菜中的亚硝酸盐
腌制酸菜时，每公斤白菜4粒维生素C可以防止亚硝酸盐的形成。添加400毫克维生素C或50毫克防腐剂苯甲酸，可分别防止75%和98%的亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉。腌菜一定要腌制彻底，盐的量一定要充足，否则不能完全抑制细菌，硝酸盐会还原成有害的亚硝酸盐。还有一点就是要保证固化时间足够长。一般腌制品在腌制后4-8天内亚硝酸盐含量最高。9天后开始减少，20天后消失。这个时候可以吃。
吃咸菜如何减少亚硝酸盐的摄入？
1.腌制好的泡菜，可以在水中煮2分钟或晒干30分钟后再食用，也可以用热水清洗，在一定程度上去除泡菜中残留的亚硝酸盐。
2.吃咸菜的同时，可以吃大蒜、茶、含有维生素c的蔬菜和水果，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，显著降低胃中的亚硝酸盐。茶叶中的茶多酚能阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜可以防止胃内亚硝胺的形成，从而抑制亚硝胺的致癌作用。
咸菜适合放多少盐？
泡菜含盐量的基本标准不应超过蔬菜的25%。比如腌制100公斤蔬菜时，盐量不能超过25公斤，最少盐量不能少于蔬菜重量的10%。按比例放进去。如果是快速腌制，那就另当别论了。腌制果蔬和根菜的耗盐量普遍高于腌制叶菜。
盐是腌制泡菜的基本辅料，为了做出美味的泡菜，必须精确控制盐的用量。事实上，盐的用量是否合适，是按照标准制作各种口味泡菜的关键。
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