银耳的营养价值(银耳的营养价值和药用价值)

可食用性

随着栽培技术的提高，银耳作为一种常见的菌类菜肴进入了千家万户的餐桌。银耳很有营养。测定每100克干银耳含蛋白质5 ~ 9.1克，脂肪0.6 ~ 3.1克，碳水化合物65 ~ 78.7克，粗纤维1 ~ 2.9克，灰分3.1 ~ 8.2克，包括亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、丙氨酸。银耳的不同品种、不同的培养基配方和栽培方式都会影响银耳子实体中营养成分的含量，从而导致品质的差异。姚庆华等人对福建省古田县银耳主栽品种Tr01和Tr21的营养成分、矿质元素和氨基酸含量进行了详细的测定和分析，王秋国等人则比较了四川银耳干和福建省古田县袋装银耳的营养成分。列出他们的研究成果供读者参考(表1至表5)。

表1 TR01和Tr21中的基本营养成分(n=3)(引自姚庆华等，2019)

表2 TR01和Tr21中的维生素和矿物质元素(mg/100g，n=3)(引自姚庆华等，2019)

表3 TR01和Tr21中的氨基酸组成(湿基，n=3)(引用自姚庆华等，2019)

表4银耳与袋栽银耳营养成分比较(引自王秋国等，2018)

表5银耳和袋装银耳中元素的种类和含量(引自王秋国等，2018)

单位:毫克/千克

从表6可以看出，袋装种植的银耳Tr01和Tr021干品富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K等营养元素，且Tr01含量高于Tr21，差异显著。银耳还富含钙、镁、铁、锰等元素。银耳的氨基酸种类繁多，其中，袋栽银耳的必需氨基酸Tr01和Tr21含量已达到60%以上。根据姚清华的报告，Tr01和Tr21中支链氨基酸与芳香族氨基酸的比例分别为2.75和2.52，推测这可能是银耳能提高人体免疫力和肝功能的原因。

表6银耳和袋装银耳6段氨基酸种类及含量(引自王秋国等，2018)

单位:%

大多数食用菌都含有香味物质，可以刺激食欲。根据李翔等人的研究，银耳的挥发性成分主要是酸、醛和醇，其中正己醛和无醛对银耳的风味影响最大。两者都具有独特的香味，能给人以愉悦感，为银耳产品的后续开发提供了新思路。

药用价值

银耳是我国著名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》和《神农本草经》中都有银耳功效的记载。张仁安《本草诗解药注》记载:“有麦冬之润而不寒，玉竹之甘而不腻，能润肺养阴。”《中药学大辞典》说:“银耳味甘无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气补血，健脑强心。”临床上常用于治疗疲劳咳嗽、痰中带血、津液不足口渴、病后体虚、气短乏力等。

目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖方面。银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、细胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性试验表明，银耳多糖对小鼠繁殖力和子代小鼠存活率无影响，对小鼠无慢性毒性损伤，无致癌性。因此，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且安全性高，具有很高的药用价值。银耳多糖能增强体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能。通过半胱天冬酶依赖性线粒体途径保护谷氨酸引起的PC12神经细胞损伤，缓解主观记忆障碍，增强主观认知患者的认知能力。

银耳的应用及开发价值

银耳除了本身具有直接的食用和药用价值外，其在食品加工和化妆品领域的价值也逐渐受到人们的重视。一方面，银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团可以与水分子形成氢键。另一方面，它可以通过范德华力与油滴结合形成亲水膜，可以防止液滴之间的聚合。银耳多糖本身的粘性也削弱了分子间的布朗运动。这些特性使得银耳多糖具有很强的保水保湿能力，可以增加体系的乳化能力和稳定性。此外，雾滴较小、表观粘度较高的银耳多糖乳液可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂。作为增稠剂添加到饮料中，不仅能提高饮料的稳定性，还能赋予饮料新的营养价值。此外，研究表明银耳多糖还能提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液消化率明显降低，缩短胃排空时间空，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还能显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可以增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，改善其感官品质，增加冰淇淋风味，降低生产成本。

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