如何磨刀(如何快速锋利地磨刀)

让铁变得像泥一样的好方法。

2021-02-08-19: 00大家好，我是窦大厨，国家一级厨师，做厨师23年，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康食品烹饪技巧和食材知识，关爱家庭健康。希望得到您的支持，祝您全家安康。

快过年了，是你炫耀厨艺的时候了。你的菜刀经常磨吗？所谓误磨刀的柴刀，锋利的菜刀，用起来会得心应手。

当学徒的时候，每天早上都要磨师傅的刀。师父总是教我:“你不磨刀，刀就磨你！”

今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种方法的优缺点，让你在家就能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的“菜刀”。

我们说菜刀首先要垂直于光线。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要磨了。

这种反射光被称为“钝线”，钝线出现的原因有三个:

第一叶尖被磨平；

在第二尖端有一个滚动边缘；

第三个尖端有一条裂缝。

好了，磨刀的目的就是让这个“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利。

磨菜刀常见的方式有三种:横磨、斜磨、竖磨。

横向磨削

斜磨

垂直研磨

这三种磨刀方式会产生四种刀线:纵向刀线、斜向刀线、X刀线(重刀线)和水平刀线。

纵纹是指磨刀的纹路和刀刃是垂直的，他的锐度、力度和耐久度都排在第一位。

我这里有一把新刀。你可以仔细看看。所有新制造的刀具都有纵向刀刃线。各大厂家首选的刀模是最好的。

横向磨削会产生纵向刃线，所以先介绍横向磨削的刃磨方法。

第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右。

这是一张关于磨石的图表。家庭使用，一般选择粗面400目，细面1000目的磨石就足够了。目数越高，磨石颗粒越细。

现在我们在案板上准备一块湿毛巾，以免磨刀时滑倒。

然后我们开始磨刀石。

看的时候会发现所有的菜刀都有一定的弧线，这样在切菜的时候更省力。其实我们生活中切菜，也有被深圳生活网切断的。

所以我们应该在垂直于这个弧线的90度处磨刀。首先，在磨石上倒入淡盐水，防止摩擦时温度过高。高温会使钢材退火软化，使用时容易卷边。

说说握刀的姿势，拇指靠在刀背上，刀背在拇指中间，食指压在刀上，另一只手保持握持稳定的姿势。这只手的姿势没有规定，所以你一定要感觉舒服，握刀要稳。

始终保持食指的高度在刀背和磨刀石之间，大约10左右。

磨刀的方式是轻轻推拉，即轻轻向上推，然后稍微用力向后拉。因为向前推意味着“掐住刀刃”，而向后拉意味着沿着刀刃行走，所以向后拉时需要用力，这样不仅可以磨利刀刃，还可以防止刀刃受损。

磨刀的方式是前三后四带中间，即前面三次，后面四次，中间一次。这不是绝对的，要根据刀的具体磨损情况来调整。请始终将刀保持在轻微的弧形，不要磨中间凹，因为这样会切到蔬菜。

像这样的八次研磨可以看作一个过程。请保持节奏，磨刀。

除了轻轻推和再拉，整个磨刀过程的力度呈曲线变化。

具体来说就是强度由小到大，再由大到小的变化。

刚开始磨刀用的力气比较小，因为磨刀石和刀片的结合面积很小，而且不光滑，所以要有效保护刀片和油石需要一点力气。

随着磨刀的继续，磨刀石和刀刃会变得越来越近，这样我们就可以逐渐增加力量。

磨刀结束后，刀刃会变得越来越锋利。这时就需要降低强度，保护刀片。

好，这边磨24次，我们翻过来继续磨24次。这个没有规定，只要两边磨刀的次数保持差不多就可以了。

在整个磨刀过程中，我们需要不断加入盐水，盐水的沸点比清水更高，冷却效果也更好。不要洗掉研磨过的石浆，它是一种极好的磨料。

400目

这样，一直磨前、侧、侧、前，直到看不到钝线。现在，我们可以把磨石倒过来，在另一边继续磨1000目。

1000目

重复同样的操作。只需要特别注意:数字越高，深圳生活网越强，动作越慢。用力过大时避免卷边。

好了，这个时候的菜刀已经很锋利了，足够一家人用了。如果你有更高的目的去打磨深圳生活网石，可以继续提炼。网格数要慢慢增加，先选2000个网格，再选5000个网格。

2000目

卷边出现不小心怎么办？然后可以使用第二种锐化方法进行斜磨，可以消除卷边。

斜磨的握刀方式和横磨一样，不同的是角度，像这样来回斜磨。因为磨刀的方式和力度和横磨是一样的，这里就不赘述了。

斜磨生产的刀具在强度、锋利度和耐用性方面排名第二。

先横磨再斜磨，会有第三种强度的X刃纹，也可以称之为“重刃纹”。

最后，我将解释垂直研磨方法，这将带来水平叶片线。这个方法不建议大家使用。

先把刀放平，然后稍微向上倾斜，垂直前后打磨。这种方法只在特殊情况下偶尔使用，如修复卷边和重新打开前部。

很多人喜欢这样磨刀，包括很多厨师朋友，因为比较简单。开始教我磨刀的案主也是这么教我的，但其实他的师傅也是这么教的。不知道他是真的不懂，还是想保留一只手。然而，我后来发现，如果我一周都磨不动刀，我就不能。

只要看看刀出厂时的弧度，就知道这样磨刀不仅会把刀磨得更直，还会损坏刀刃。研磨后，刀会变得更快。毕竟不管怎么磨，总比不磨强。

为什么十字磨刀切菜最快？我会用这张图给你解释。

横向磨削会产生这么小的锯齿，而斜向磨削是这样的，而垂直磨削没有锯齿。细锯齿可以轻松切肉，无论是直切还是来回拉，都有锋利的优势。

这里我用电子放大镜提供锐化后的图片，可以作为参考。

开始总结如下:

第一种是横磨，结实、坚硬、耐用，适合师傅和耐心的人；

二是斜磨，使磨出的刀有强度，不卷刃，适合新手；

第三种是先水平再斜磨或者先水平再垂直磨。

最不推荐的是单独的垂直膜。

好了，磨刀知识介绍完毕。请多转发，让更多的中国人能做一把快刀。

我是主厨窦，专注健康美食的国家一级厨师。如果你喜欢我的文章，请关注并点赞。谢谢你。

祝大家新年快乐，家庭健康，万事如意，牛年大吉！

如果不清楚，可以点击这里观看详细的视频教学。

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