小肥羊火锅配方(小肥羊火锅底料配方)

小肥羊火锅配方(小肥羊火锅底料配方)小羊火锅配方(小羊火锅底料配方)

小肥羊火锅底料配方。

无渣底料:

黄油20公斤、菜籽油50公斤、鸡油10公斤、豆瓣酱10公斤、豆豉2.5公斤、冰糖2.5公斤、生姜15公斤、高劲酒3公斤、醪糟汁5瓶、葱花10公斤、大蒜10公斤、泡椒10公斤(水煮、剁碎)。1公斤八角。花椒(泡水)。2包小米辣。茴香0.5、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁深圳生活净香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、豆蔻0.2、孜然0.2、长征0.2、白芷0.5、三奈。香叶0.5(所有香料粉碎后，将干的水用开水焯一下)红汤的具体制作方法是:首先将炒锅放在旺火上，加入黄油烧至八成热，然后加入洋葱和香菜各一公斤，去味后捞出，将菜籽油和鸡油加到七成热的豆瓣菜、小米辣中，摊平晒干，再加入姜、葱、蒜、豆豉和胡椒粉，翻炒出香味即可。炒出香味，用醪糟汁、冰糖等煮开。汤浓、香、辣、甜时，可舀入火锅中使用。白酒是用来降温的，以免炒到基料。煎好后闷一夜，第二天榨油。杂质会和水一起煮，和老汤一起用来加汤。准备红汤时，要注意以下两点:一是汤表面浮沫，混有油，一定要撇去。方法是:用勺子背面轻轻蘸一下，让漂浮的泡沫粘在小勺子背面，然后去掉，避免撇掉油。二是中途品尝味道。咸味不够，酌情加盐；如果辣味不强，加一些豆瓣菜、辣椒、花椒；如果太辣或太咸，加冰糖或淡汤。经过补充调味后，火锅的口味符合食用者的要求，突出了正宗重庆火锅的风味。清汤:1)吊汤原料(以30锅底为例):鸡6公斤、猪骨15公斤、牛骨15公斤、姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。1.吊塘的原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“打个水”，再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅中放色拉油，下葱、姜、当归、党参翻炒。3.将原料放入锅中，加入80公斤水，大火煮沸，去除浮沫，然后用小火挂出鲜美的味道。炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、洋葱片、姜片、豆蔻仁、基料。(汤底杂质煮开)干香系列:黄油20公斤、菜籽油30公斤、鸡油10公斤、豆瓣酱10公斤、豆豉2.5公斤、粗辣椒面10公斤、生姜15公斤、高档白酒1公斤、洋葱10公斤、大蒜10公斤、泡椒10公斤、八角1公斤。肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然籽0.2、荜茇0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、砂仁0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、砂仁0.1、桂皮叶0.5(将所有香料粉碎后，用沸水焯一下。炒香后，用小火慢慢煮开。汤浓而香时，可舀入桶中使用。白酒是用来降温的，以免炸了底聊。尽量少用。翻炒后闷一夜，与锅搭配:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、辣椒面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、香油、鸡精、葱段、姜片、豆蔻仁、炒基料。传统锅；爆炒食材:黄油30公斤色拉油20公斤郫县豆瓣10公斤白酒500克酒酿200克紫巴海椒15公斤生姜1公斤大蒜1公斤花椒1.5公斤豆豉150克宜宾碎米和牙菜150克冰糖1公斤细辣椒面2公斤大葱1公斤三寸香料配方:白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克孜然50克 肉桂50克甘草50克树枝5克0草50克老扣50克甘松50克陈皮50克中国钹50克香茅50-80克八角80克香叶50克千里光50克小茴香80克香草50克炒制前，将香料切成2英寸长的结，放入温水中浸泡20分钟左右，辣椒就会膨胀。 准备两个煎锅，一个。生姜、醪糟、白酒、25g大蒜、碎米、蔬菜、豆豉、冰糖)，共9样，拌匀。在另一个锅里加入30公斤黄油，煮沸，然后加入色拉油，加热到7-80%的热度。将油舀到均匀的豆瓣菜上，边滴油边搅拌，以免豆瓣菜焦化。然后把豆瓣菜放在火上，用中火煮10分钟左右。豆瓣菜又干又湿。当油沸腾时，用小火煮。15分钟后，加入约250克白酒，继续翻炒。当各原料水分快干时，加入已经膨胀的香料，继续翻炒。当原料干透9分钟后，将辣椒浸泡，翻炒5-10分钟。鸡不鲜，鸭不香，骨不厚”因此，在挂白汤的时候，一定要注意原料的搭配，这样才能保证汤的鲜美口感。其特点是色泽乳白色，口感正面，稠度强。老母鸡、三只老鸭、两块猪骨25斤，鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。在挂汤的过程中，首先要将原料用水焯一下，其次要将原料放入冷水中浸泡一个小时，这样才能使每一种原料中的营养成分可疑。汤只有煮开了，才能鲜香可口。3.挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4.一次与水混合。如果水烧干了，只能加入开水，冲进汤锅里。严禁往汤锅里加冷水。5.经常起泡以确保汤呈乳白色。大火煮开，小火炖成清汤。注意锅。清汤；:盐、味精、鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、海苔干、虾皮、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。红汤:一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。为锅，原料:姜粒、蒜粒50克、盐50克、味精15克、鸡精50克、花椒50克、黄酒5克、白糖75克、醪糟15克、干辣椒10克、花椒40克、老油25克、鲜汤5斤、3斤。记住:首先调整口味。重新发布主批次。将旧油和母料放入花椒和干辣椒中——滋补系列:配方黄油10公斤、菜籽油50公斤、鸡油10公斤、豆瓣酱10公斤、冰糖2.5公斤、生姜碎15公斤、高强度白酒3公斤、醪糟汁5瓶、洋葱切块10公斤、大蒜碎10公斤、泡椒10公斤(用打浆机碾成块)。肉豆蔻0.5、肉桂0.5、肉豆蔻0.2、孜然0.2、长椒0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、苦瓜0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、红薯0.1、香叶0.5(所有香料均抛光)。晒干后，将泡椒和香料颗粒打碎。炒制过程中，加入醪糟汁和冰糖烧开。汤浓、香、辣、甜时，可舀入桶闷。准备红汤时，要注意以下两点:一是汤表面浮沫，混有油，一定要撇去。方法是:用勺子背面轻轻蘸一下，让漂浮的泡沫粘在小勺子背面，然后去掉，避免撇掉油。二是中途品尝味道。咸味不够，酌情加盐；如果辣味不强，加一些豆瓣菜、辣椒、花椒；如果太辣或太咸，加冰糖或淡汤。经过补充调味后，火锅的口味符合食用者的要求，突出了正宗重庆火锅的风味。(要点是精准下料、硬喂)清汤:1)吊汤原料(以30锅底为例):鸡6公斤、猪骨15公斤、老鸭2只、牛骨15公斤、生姜500克、肉桂50克、八角20克、香叶20克、葱500克、当归50克、党参100克。1.吊塘的原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“打个水”，再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅中放色拉油，下葱、姜、当归、党参翻炒。3.将原料放入锅中，加入80公斤水，大火煮沸，去除浮沫，然后用小火挂出鲜美的味道。炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、白扣、海苔干、百合、莲子、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、香叶、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱、姜、豆蔻和基料。泡椒基料；黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆瓣酱8公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，生姜5公斤，高劲酒3公斤，醪糟汁5瓶，葱花5公斤，大蒜3公斤，泡椒20公斤(水煮，闷一夜，剁碎)。八角0.5公斤。花椒(泡好水)。2包小米辣。茴香0.3、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、肉豆蔻0.2、孜然0.2、久蜜0.2、白芷0.5、三奈0.5。另起锅加入鸡油和色拉油，加至七成热，放入姜、葱、蒜，然后捞出。将豆子放入酱汁中，腌制辣椒，晾干，加入黄油和香料，用小火油炸。炊具:清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、枣、枸杞、豆蔻、姜、蟹脚、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、辣椒面、辣椒面、泡椒干、八角、蒜米、葱段、姜片。豆蔻。旧油。花椒。基料:原料:八角6克、萘3克、肉桂2克、茴香3克、草果6克、香叶5克、砂仁3克、丁香3克、生姜3克、白芷3克、陈皮2克、香茅5克、欧芹子2克、罗汉果1片干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克、紫茎泽兰5克、 玉竹克数2克、木香2克、山药3克、五味子6克、紫苏2克、甘草2克、水50公斤制备方法:将上述药材用白酒在清水中浸泡30分钟，取出放入纱布袋中制成香料袋。 2.汤卤配置:老母鸡2只，牛骨2块，羊棒子骨2500克，鸭架3000克，当归2对，白芷15克，山楂3克，5克制法:炒锅，加油烧热，将当归、白芷、山楂略炒，然后将鸡块一起翻炒。水干后，取炒锅倒入不锈钢桶中，然后放入。小火煮6小时左右，去渣，得白汤。3.拌汤:原料:白汤3000克姜片20克葱段75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜末3克黄油羊油5克鸡油10克。方法:取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入以上食材，小火煨5分钟，搭配风味菜一起上桌涮掉秘籍:小肥羊火锅底料配方草果2个大枣2个桂圆2个白豆蔻4个姜片5个当归，一把党参和葱段，各配两个油干红辣椒。

马拉·郭襄

炒基料:干辣椒节2000克郫县豆瓣菜400克生姜200克大蒜500克花椒400克八角60克三叶花椒20克小茴香50克桂皮30克草果20克香叶10克丁香5克自来水10克猪油500克生植物油5500克制方法:1。将干辣椒节放入沸水锅中。郫县豆瓣菜切碎(或磨碎)；姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果坏了；精炼生植物油，让它冷却。将一口大镬放在火上，放入熟植物油和猪油烧热，放入姜和蒜使其变香，放入辣椒和郫县豆瓣菜，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水干，然后放入八角、小茴香、桂皮、草果、香叶和丁香。注意事项:1。基础基料主要用巴赞辣椒增强辣味和色泽，郫县豆瓣用量要少，最好不要超过干辣椒的20%；郫县豆瓣太多，炒制时容易粘锅焦烧，使油脂和汤料颜色变深变苦。加入猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多。3炒基料时要用小火，火面要宽，油温保持在30%左右的热度。如果因为火力过大导致油温过高，要远离火翻炒，待油温降低后再翻炒。4油炸时，用锅铲不断铲锅底，避免物料粘锅。香料放入锅中后，程度是炒出香味。5花椒中含有大量的挥发油，由于其麻味和香味受热后容易挥发，所以花椒末要放入油锅中，不宜长时间油炸，这样才能搅拌均匀。关火焖的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和胡椒的一部分麻香味溶解成油。7.棕红色是基材最好的颜色。颜色过深(黑红)可能是火力过猛或铲粘锅不均匀造成的，味道略苦；如果颜色太浅(黄红)，油炸时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香。8油炸后的基料放置1 ~ 2天后使用效果最佳，其颜色、辣味、香味都充分溶解。煮汤将猪棒子骨、牛棒子骨(全部打碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜、葱，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火翻面，盖上锅盖，保持沸腾1小时左右，即可出汤。注意:煮肉汤的时候需要小火，这样汤才清澈不浑浊，用它做出来的红汤火锅锅底也不会太稠太倔。准备锅底。将基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入打好的胡椒粉，盖上盖子，用小火煮1-2小时左右，加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺打去渣，舀入火锅盆中，即得火锅锅底。你可以通过在桌子上照明来燃烧原材料。混合物和高汤经过长时间煮沸后，黄油和植物油充分混合，产生带有香料的复合味道。基础基料中辣椒的辣味和辣椒的麻味也能充分溶解到汤中。而且冰糖和醪糟汁也可以直接加入锅底再食用。也可以在混合物中加入一点融化的鸡油，让味道更香。附:①精制黄油的方法。大多数红汤火锅或多或少都应该加入黄油，这样可以增强风味。黄油的质量对火锅的口味有很大的影响。因此，提炼黄油非常重要。选择新鲜无臭的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，放入大蒜和生姜块(打散)，倒入料酒，用大火煮至水干香味溢出，转小火，继续煮至所有的油都出来，打去渣子，得到黄油。如果选择市场上准备的黄油，可以放在沸水锅中融化，然后倒入料酒中，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质。然后，将表面的油脂放入另一个锅中，加入生姜和大蒜，大火煮至水干，挑出生姜和大蒜，得到干净的黄油。注意:掌握精炼黄油的温度。黄油陈年后就没有香味了。黄油太嫩的时候会有太浓的香味，还会在火锅底产生很多泡沫。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能与基础底料混合，应分开存放，因为黄油和菜籽油的熔点不同(常温下，黄油为固体，菜籽油为液体)，两者混合，冷却凝固后的黄油不利于香料和油脂的充分融合。②锅底加红汤的方法当火锅被烫一段时间后，锅内的油脂和汤汁会逐渐减少，需要往锅里加汤。我们常用的加汤方法是在锅里加入煮好的牛奶汤(用棒子骨煮等)。)，而在没有渣的火锅里，我们把自己煮的红汤加入锅中。因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味逐渐消退。这时候，如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变淡，而在火锅的锅里加入专门煮过的红汤，可以补充流失的油脂和汤汁，这样火锅的味道就会一直保持一致。将混合物和高汤按4: 6的比例煮开，就像煮锅底一样，做成红汤，也就是加进去的红汤汤也必须过滤掉。

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