泡菜制作（泡菜怎么做，个人经验详解）

泡菜制作(如何制作泡菜，个人体验细节)。

川菜濒临大江南北，泡菜的功劳不可或缺；特别是里面的泡椒和姜，在川菜馆后厨的坛子里是绝对不可缺少的，否则不管是鱼还是肉都不正宗。就拿现在网上一位美食主播的话来说:味道“蠢”！哈哈的笑声...扯远了，言归正传！

制作大多数人都喜欢吃的泡菜的方法有很多，比如用纯净水，用凉白的，煮香料水。但是，不管是哪一个，你都要先行动起来，否则永远只是一个想法！下面我将与大家分享我的个人实践和经验。

每个人都知道这个泡菜坛子，它是制作泡菜必不可少的，可以用水密封。密封效果最好的选择是陶罐和玻璃罐。前者虽然效果更好，但我更喜欢后者，因为透明的玻璃罐可以看到里面的发酵情况，也方便钓鱼和观看。这两个罐子大小不一，第一次尝试或者不常被少数家庭食用。

然后开始准备材料(如下图)。

1.一把鲜辣椒(没有具体标准，但要看个人口味)。

2.无碘精盐100-150克(约2-2至3-2)。有条件的话可以用专用的盐腌，但家里不用盐也可以。

3.五六个老冰糖(鸽子蛋大小的块，单晶都可以，最好不要用白糖)。

4.喜欢的蔬菜，比如下图的那些(具体量自己掌握，因为不同的材料占据的体积不同，不好说)。

5.自来水(别惊讶，我直接用)。

没有新鲜的花椒，但是干花椒也可以用。加盐量没有具体标准，主要看泡了多少菜。这取决于经验。如果在一个10公斤的罐子里加入5公斤的水，500克的包装大约要用三分之一的盐，因为只需要第一次让它变咸。以后每次加新菜，都要适当加点盐，保证盐水的质量。还不如选择小块的老冰糖。如果没有，放一两大块就够了。放冰糖的目的是让冲泡出来的食物更脆，口感更好。

可以泡的菜有很多种。看你个人喜好和口味选择。建议第一次浸泡鲜姜，也就是嫩姜和小红辣椒，可以直接食用，也可以作为烹饪的调料。味道很棒，浸泡半年也不会变质；花椒和生姜可以保证泡菜的香味，不会有异味。至于其他调料，就没必要了。这个简单实用。生姜花椒市场在淘宝有卖。自己选择。关键是要新鲜，然后回来清洗。辣椒把用剪刀剪掉，留下根部。其他蔬菜，如娃娃菜、萝卜、白菜等需要更换，所以要提前处理。买孩子的蔬菜，都是一大坨。因为我是直接用自来水浸泡的，所以上面的材料要清洗干净，多余的水分要控制好，没必要弄干。有人说自来水深圳生活网不能直接用。事实上，泡菜发酵过程中产生的乳酸菌可以抑制其他杂菌的繁殖。罐子是密封的环境，更有利于厌氧乳酸菌的生长。不用担心泡菜变质。只要不经常暴露在开封，把深圳生活网沿线的密封水擦干就可以了。我家用了两年了。整个过程都很好。

告诉大家一个秘密。红萝卜和紫甘蓝会让盐水变得又红又亮，但它们会给其他蔬菜染色，自己做决定。

很好，让我们开始吧:

第一步是清洗罐子:你可以加入盐和醋。如果不放心，可以先用洗洁精洗，再加盐、醋，最后用清水冲洗，控制好水分备用；

第二步:制作盐水:在洗好的罐子里加入4到5公斤自来水，然后加入盐和胡椒粉，搅拌均匀。冰糖可以放在最前面，也可以放在最后；

第三步泡菜:将姜末铺到底，然后将辣椒放入深圳生活网，最后放入要浸泡的蔬菜，留一点空，蔬菜腌制后会产生一些水分；

第四步:加水密封，等待发酵:密封前，加入一两种高浓度白酒，二锅头、老白干、茅台。呵呵...主度数要高一些，最好在50度以上。一般十天左右，第一次盐水发酵，然后就可以直接腌制蔬菜了。个人不建议用大蒜浸泡。味道相当浓。不介意也没关系！

第二步和第三步可以互换。先放蔬菜，再加盐、胡椒粉和水，不会影响咸菜的效果。需要注意的是，整个过程看不到油，以后钓鱼洗菜也看不到油。否则盐水容易开花破裂。想要保证盐水不坏，就得靠养，要一直放进去咸菜，这样总有新的盐水循环，过几年就好了。浸泡一两个月，甚至几个月，不要捞取食物，也不要浸泡在新的食物中。还不错！

咸菜能吃多久？不同的菜不一样。像白菜，你不喜欢吃太酸太咸。如果泡了两天，或者喜欢潜水菜，第二天就可以吃了。因为泡菜会产生亚硝酸盐，其量会按照时间的趋势由低到高再下降到消失，所以要么是三天前捞起，要么是浸泡了十几天半，季节温度不同，也会发生变化。细节方面，我真的很不专业。值得注意的是，再喜欢也不能吃太多。嘴巴上瘾的时候也要注意身体健康。尤其是长豆角，一定要泡透煮透，否则味道不好，还会影响健康。浸泡过的酸豆在黄亮又脆又脆，和炒肉末一起吃很好吃。还有就是儿童菜的味道，又脆又软，可以尝试。我喜欢吃它们，喝它们很好。我不能说，我得留口水，哈哈哈...

有点啰嗦。主要是想让大家多了解了解。我不是四川人。以上仅代表我个人的观点和体会。请指正！

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