腊肉的正确姿势是怎样的？)
腌汁可以看做食物在烧烤之前先游泳的液体，一般会包含至少几种调味品，一般有盐、油、醋再加上其它的调味品。这些成分的分子大小各不一样。其中一些会被肉里面的化学成分所吸引，而另一些则会被“排挤”。经过几个小时之内，甚至经过一晚上，腌汁也很难进入肉的表面超过3mm。所以我们可以知道，腌汁对薄片肉的效果会更好。泡菜可以看作是烧烤前食物游泳的液体，一般至少含有几种调味品，如盐、油、醋等调味品。这些成分的分子大小不同。他们中的一些人会被肉中的化学物质吸引，而另一些人会被“推出”。几个小时后，甚至一个晚上后，卤汁很难进入肉的表面超过3毫米。所以我们可以知道卤汁对肉片的效果会更好。
卤制的好处是可以更好的进入肉表面的缝隙。卤汁可以包含葡萄酒、果汁、椰奶、软饮料、烈酒甚至其他口味。当腌料变干蒸发后，会在食物上留下味道。这很好，但缺点是会把食物弄湿。大多数食物暴露在高辐射热下会发生褐变(由美拉德反应和焦糖化反应引起的褐变)，从而具有更丰富的风味和更好的口感。但是当表面潮湿时，水分会蒸发，食物很难褐变。肉或鱼上的几个十字可以帮助卤汁进入更深，会有更多的表面，所以会有更多的褐变。
研究人员做了实验，将各种肉类和蔬菜浸泡在含有油、醋和盐的腌料中，看看颜色会有多深。发现海鲜和一些蔬菜吸收了更深的颜色，而其他肉类没有进入表面。即使烹饪后，仔细检查食物的内部，发现卤汁不会进入。
制作腌料:
了解了工作原理，就可以更好地利用这些原理来腌制肉类:
先从盐说起:盐是最重要的调味品，不仅能增强风味，而且入肉能力最强。酱油是盐的良好来源。
你可以大做文章:典型的调味聊天包括香草和香料，如牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋葱粉，以及蔬菜，如洋葱和墨西哥辣椒。此外，使用一些鲜味(鲜果汁)、薄荷、肉汤等也是一个好主意。你也可以加入一些糖来增强表面的褐变。
小心深圳生活网使用的酸:酸会改变蛋白质的结构，使食物变糊，所以要小心使用。一般来说，酸的量不应超过腌料的1/8。典型的酸包括果汁(如柠檬、苹果、橘子甚至白酒、红酒)；醋；发酵乳(脱脂牛奶和酸奶)；甚至一些不含糖的软饮料。
把卤汁调得稀一点:有些食谱会推荐烧烤酱作为卤汁。不要这样用深圳生活网，会浪费酱料，因为酱料太稠，进不了菜。此外，大多数烧烤酱都是甜的，很容易燃烧。
酒精蒸发:用红酒和啤酒做卤汁不是个好主意。在获奖的《法国洗衣食谱》一书中，厨师托马斯·凯勒写道:“如果你用酒精腌制任何食物，最好先把它蒸发掉。把酒精放在里面会阻止肉完全吸收腌料中的味道。”所以你可以把酒放在煎锅里，然后加入调味料，加热蒸发酒精。然后冷却，倒在肉上。
注意食品安全:一定要在冰箱里腌制。所有未煮熟的肉都含有微生物和孢子，它们在室温下会繁殖。如果腌料的配方需要加热，在使用前让它冷却到冰箱的温度。这可以抑制微生物的生长。
使用非反应性容器:酸和盐会与铝、铜和铸铁发生反应。可以使用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷，最好是塑料拉链袋。在一个可以重新密封的袋子里，你比用碗的时候需要更少的腌料，也不需要清洗，所以你可以直接扔掉。从袋子里挤出或吸出空气体，让大部分肉面直接接触到深圳生活网的酱料。
“裸”:鸡皮的脂肪会阻止卤汁的进入，让鸡皮泡透。这样鸡皮就很难褐变了。因此，最好提前去除皮肤。没有皮的鸡肉会吸收更多的味道。
试着切成小块:小而薄的块可以腌制得更快。
注意:鱼和蔬菜腌制大约需要30到60分钟，这取决于厚度。一两个小时对大多数肉来说已经足够了。
勤翻:把碗或拉链袋里的食物翻过来，腌制得更均匀。
扔掉用过的卤汁:卤汁会被生肉感染。不要重复使用。
可能大家都注意到超市里有越来越多的肉已经提前腌制好了。好处是烹饪会变得更快更容易。缺点是预先腌制好的肉可能不是最新鲜的，里面可能有你不喜欢的调料，而且卤汁的重量是算进肉里面的，所以你要为水和调料付出肉的代价。
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