熟食的做法（卤肉熟食烹饪方法）

熟食做法(红烧肉熟食烹饪方法)

超市熟食部常见烹饪方法及操作要点。

方法

操作要点

成品要求

蒸发

1.将半成品和初加工后的干净辅料放入容器中，要求用料新鲜，切割细腻。

2.加入调味品，必要时加入汤或水。

3.把容器放在蒸锅上蒸。

洁白润泽，鲜嫩香甜，肉酥烂，肥而不腻，口感原汁原味。

油炸

1.小火加热锅底，刷少量食用油，加入准备好的原料，先煎一面。

2.将原料的另一面反煎至两面金黄。

3.加入调味料继续炒至完全熟透。

颜色黄，外酥，内软，味咸。

激增

1、对加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆。

2.将食用油放入锅中，用大火加热。注意每次炸的油量一定要比要炸的原料量大几倍。

3.根据原料的大小、嫩度和形状，确定油的适宜温度。达到温度后，将原料放入锅中油炸。

4.炒至八成熟，待油温升高再炒至完全熟透。

色泽淡黄或金黄，形态饱满，外酥内嫩。

油炸

1.将原料按菜品要求切成丁、丝、片等小形状，然后大火烧开，用油加热。

2.用葱姜等。直到有洋葱的香味。

3.将主料放入锅中，快速翻炒。同时加入调味料翻炒均匀至熟。

4.如果需要勾芡，要快速勾芡，然后放少量油翻炒，快速起锅。

5.油炸的要点是油要热，加热时间要短，蔬菜要快做。

汤少，滑，软，脆，爽口，干。

炖

1.将加工好的原料放入沸水中焯水，去除血腥味。

2.将主料放入陶瓷容器中，加入葱、姜、酒、汤等调味料，盖上盖子密封。

3.放入蒸锅中，中火炖2~3小时，炖至原料酥烂。

保持原料的原味，保持汤的鲜浓。

烧伤

1.将原料用油煸炒后加入生(老)酱油中上色，或者将原料用生(老)酱油腌制，放入油锅中炸至上色，捞起备用。

2.烧热锅，放入葱、姜爆香，捞出葱、姜，放入汤或鸡汤及所有调味料、主料、配料等。，然后用大火煮沸。

3.用小火慢慢燃烧一定时间，直到完全燃烧。

4.用少许浓汤勾芡深圳生活网，加入尾油起锅。

质地嫩糯，色泽红润，风味浓郁清新。

炖

1.原料煎、炸、煮后，立即喷酒，加入姜末、生(陈年)酱油、白糖、水(水量视原料嫩度而定)。

2.盖上锅盖煮开，用小火煨一段时间。

3.原料酥烂后，稍微勾芡，倒一点油，最后倒一点香油。

形态完整，牢不可破，汁浓、脆、烂、醇。

煮沸

1.容器中放入少量油加热，加入原料略炒，然后加入料酒、调味品、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，大火烧一定时间。

2.小火煮至熟，即可食用。

汤里有菜，汤宽，汁浓，味鲜。

烧烤产品配方标准操作流程图。

原材料

加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅。

调味材料:腌制鸡肉。

操作位置

融化

1.取出冷冻货物的外箱，取出塑料包装。

2.在解冻池中用流动的冷水解冻。

3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软。

解冻池

洗涤

1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物。

2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等。

解冻池

涝

1.将清洗好的物品放在网上，让水慢慢滴下。

2.在进入下一个程序之前，货物必须完全排空。

漏网

泡菜

酸洗率:

酱:商品= 1: 10。

腌制时间:6~8小时。

酸洗方法:

1.将沥干的货物放入腌制箱(盆)中。

2.倒入调味汁，搅拌均匀，直到所有产品都涂上调味汁。

3、抹平，并盖上盖子，写上制作时间。

4.放入冰箱腌制指定时间。

酸洗容器

(带盖)

户外烧烤

烧烤时间:

30~35分钟。

烧烤温度:

150~165℃

烘焙方法:

1、检查货物的酸洗是否符合要求。

2.用铁叉串好商品放入旋转烤箱，每样商品一个，不能混着烧烤。

3.在深圳按标准时间和温度烧烤，注意商品外观是否符合熟制质量标准。

烧烤烤架

最后结果

质量测试

1、采用目测的方法检查货物是否符合质量标准。

2.用温度探头检查商品内部温度是否在120℃以上。

3.用探头检测货物是否有不熟悉的血丝、血水。

4.合格产品陈列在62℃以上的陈列柜中。

显示加热柜

油炸食品配方的标准操作程序。

原材料

加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅。

调味配料:卤汁、粉包汁。

操作位置

融化

1.取出冷冻货物的外箱，取出塑料包装。

2.在解冻池中用流动的冷水解冻。

3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软。

解冻池

洗涤

1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物。

2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等。

解冻池

泡菜

酸洗率:

腌料:水= 1: 10。

腌制时间:6~8小时。

酸洗方法:

1.将货物放入腌制的锅和桶中。

2.按比例准备好卤水，将商品放入其中，搅拌均匀，直到所有商品都被水淹没。

3.盖上盖子，写上生产时间。

4.放入冰箱腌制指定时间。

酸洗容器

(带盖)

粉末包装

粉末包裹法；

1、检查货物的酸洗是否符合要求。

2.用水按照1: 50的比例准备裹粉汁。产品放入包粉汁中过滤后，稍微沥干水分，第一次包粉。

3.一次粉末包衣后的产品再次放入粉末包衣汁中过滤。待水稍微排干后，对产品进行第二次涂装，直至所有产品均达到标准。

操作台

油炸

油炸温度:320~360℃。

油炸时间:

鸡腿:15分钟。

鸡翅:10分钟。

中翼:十分钟。

油炸方法:

1.检查煎炸炉的煎炸油是否符合标准。

2.打开煎炸炉，达到标准温度。

3.将货物放入炉中油炸，并在开始时计时。

4.将货物翻转到中间，确保油炸均匀。

5.取出符合质量标准的货物，放油。

油炸炉

最后结果

质量测试

1、采用目测的方法检查货物是否符合质量标准。

2.用探头检测货物是否有不熟悉的血丝、血水。

3.合格产品陈列在62℃以上的陈列柜中。

显示加热柜

卤水配方标准操作流程图(以广东红卤水为例)。

原料(汤)

原材料(药材)

原材料(调味料)

盐水原料

猪骨:5公斤。

全鸡:2只。

清水:15公斤。

清水:10公斤盐:1.25公斤。

八角:125克生姜:60克。

丁香:125克。

肉桂:125克；曹果:125g。

花椒:125克甘草:125克。

白糖:1.5公斤。

制造工艺

1.将原料a放入锅中烧开水，去掉表面的血沫，煮2小时左右，制成15公斤的卤汤。

2.加入汤汁和清水，用纱布包裹原料B，放入汤汁中煮1小时左右。

3.将原料C加热融化后加入盐水中。

卤素熟食配方标准操作流程图。

原材料

加工原料:牛肉、鸡爪。

调味材料:卤汁。

操作位置

融化

1.取出冷冻货物的外箱，取出塑料包装。

2.在解冻池中用流动的冷水解冻。

3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软。

解冻池

洗涤

1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物。

2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等。

解冻池

腌制沸水

沸水法(以鸡爪为例):

1.在沸水炉中煮干净的水。

2.将干净的产品放入炉中，加入料酒、生姜等。

3.煮2~5分钟。

腌制方法(以牛肉为例):

1.把牛肉放入腌制的锅中。

2.加入少量盐、酱油、味精、胡椒粉、八角等。，并与牛肉混合均匀。

3.盖上盖子，写上生产时间。

4.放入冰箱腌制指定时间。

酸洗容器(带盖)，

开水深圳生活网炉。

海水腌制

卤制方法:1。将腌制或煮好的货物放入卤锅。

2.腌制时间因产品不同，从20分钟到30分钟不等。

3.不同的商品被浸泡在不同的盐锅里。

4.货物腌制后出锅，捞出残渣。

盐水罐

最后结果

质量测试

1、采用目测的方法检查货物是否符合质量标准，颜色是否完好。

2.品尝过的商品是否符合质量标准，卤味、咸味是否完好，有无不熟现象。

3.常温下合格产品陈列在展示柜中。

显示框

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