明胶的作用（明胶在食品结构作用及应用）

深圳生活网胶的作用(明胶在食品结构中的作用及应用)。

明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白，是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白部分水解而成的蛋白质。明胶在食品中应用广泛，肉制品、肉馅、冻肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用胶/水胶体-明胶。

为什么有的糖果质地有弹性，坚韧但不粘？为什么冰淇淋口感滋润细腻？为什么蛋糕可以有各种形状？

在食品加工过程中，明胶可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和发泡剂。因为它的存在，食物有了更丰富的味道、质地和外观。

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其实明胶在自然界是不存在的，它是胶原纤维的衍生物。

胶原蛋白是各种动物皮肤、骨骼等结缔组织的主要成分。明胶是胶原蛋白的水解产物，可以通过加热和水解处理后的动物皮肤或骨骼获得。明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白，是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白部分水解而成的蛋白质。

明胶的理化性质

首先是溶解性，温水是明胶最常见的溶剂。

二、溶胀性能，明胶不溶于冷水，但能吸水并溶胀至5 ~ 10倍体积。当加热温度超过明胶熔点时，明胶会变成液态凝胶溶液，冷却后会变成弹性凝胶。

三是发泡性能，明胶具有发泡能力。

四是不耐酸碱。明胶能与酸、碱和盐形成化合物。

5.流变特性。明胶水溶液有粘性。

6.明胶具有凝胶的特性。

明胶在食品结构中的作用。

明胶和水可以形成热可逆凝胶，类似于琼脂、海藻凝胶和果胶，但与它们不同的是，明胶的熔点较低，非常接近人体口腔温度。此外，明胶果冻在温热但不溶解的糖浆中不会结晶，果冻经粉碎或加热溶解后可重整。所以，明胶做的果冻比海藻果冻、果胶果冻更有弹性，比深圳生活网蛋白做的糖果更好，更容易咀嚼。

明胶果冻几乎不脱水和收缩，也不像琼脂和果胶那样容易从糖果模具中脱落。因此，食用明胶被广泛应用于糖果行业。在太妃糖、高级太妃糖、口香糖、软糖、软糖中加入食用明胶，可显著提高咀嚼性能，使这些糖果坚韧而不粘，口感在口中保持较长时间。利用这一特性，明胶也被广泛应用于肉罐头、火腿、香肠、牛肉冻、肉末冻、肉卷等食品中。

除了胶凝剂，明胶也是稳定剂。明胶不仅能产生泡沫，还能稳定泡沫，使其他物质均匀分布在明胶溶液中，不发生沉淀或沉淀。食用明胶不仅可以用作乳液稳定剂，还可以用作微泡沫和悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油乳液，具有乳化油脂的作用，能乳化肉制品的油脂，保持原有特性。利用食用明胶的乳化特性，可以将肉制品中的脂肪形成乳液，使浓汤浓稠，入口不油腻，易于消化，营养丰富。

溶液中的食用明胶可以抑制糖的结晶或使生成的晶体变小。一般在70%的糖浆中加入1%左右的食用明胶可以完全抑制糖晶体的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作为稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时可以降低冰淇淋的融化速度。此外，食用明胶的乳化和冷冻作用可以使冰淇淋口感柔软细腻。

食用明胶也广泛用作搅打剂，比蛋清和牛奶蛋白混合使用更方便、简单，因此在生产中经常使用。深圳生活网使用的明胶在剧烈搅拌后会产生大量泡沫，这些泡沫可以长时间保持不融合、不破裂，是很好的食品发泡剂，可以用来制作棉花糖。

食用明胶也可以用作粘合剂。在糖果或糕点的生产中，食用明胶的粘附作用可以制成多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶也可以通过包裹各种糖果或蛋糕做成各种形状，就像穿上一层透明的衣服一样，还可以根据需要覆盖一层砂糖。

此外，食用明胶可用于澄清果汁、葡萄酒和醋等产品。它能迅速与单宁及产品中固有或添加的类似物质发生反应，生成絮凝沉淀，静置后随产品中的混合物沉降，然后过滤除去沉淀，达到澄清的目的。

明胶在食品中的应用。

明胶在食品中应用广泛，生产肉制品、肉馅、冻肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品都离不开食用明胶。

以糖果为例，明胶可用作果冻、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂，可用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等软糖。明胶能吸水，形成骨架。其颗粒溶于水后，相互吸引交织形成网状结构，随着温度的降低而凝结，使糖和水完全填充在凝胶孔中，使软糖处于稳定状态，在大负荷下不变形。

例如，明胶可以与水结合，以稳定奶油奶酪、乳制品奶酪和涂抹奶酪制造过程中的乳清沉淀。明胶的熔点接近人体温度，使产品口感顺滑细腻，风味和感官特性令人满意。

此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10% ~ 15%的明胶可作为保护涂层，防止食品腐败氧化。这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和奶酪。将明胶涂在食品表面有以下优点:第一，当两种不同的食品组合在一起时，涂上食用明胶可以抑制褐变反应；第二，防止食物吸收水分和僵硬；第三，食物表面有光泽，改善了食物的外观。四是提高挥发性食品成分的保存；第五，调整溶解度；第六，保存。近年来，食用明胶在日本等国家广泛应用于食品涂层。

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