为什么不能吃隔夜菜 警惕生蔬菜亚硝酸盐超标

不断有人提醒：别吃隔夜菜，致癌！话很惊悚，须得细辨：一夜之间，食物到底发生了什么变化？说不吃隔夜菜，不仅是说烹饪好的剩菜，还包括那些买了后没有及时做、“隔夜”再炒的蔬菜。那么为什么隔夜菜不能吃呢？,

为什么不能吃隔夜菜

隔夜菜让人忌讳的，主要是隔夜菜中含有一种化学物质——亚硝酸盐。摄入亚硝酸盐多了，人体会中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，约3克可致死。更令人耿耿于怀的，是一定条件下，亚硝酸盐可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

隔夜菜怎么产生亚硝酸盐

亚硝酸盐从哪里来？要讲亚硝酸盐，先得说说它的前身——硝酸盐。

在植物性食物中，几乎都可以检测到硝酸盐的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸盐。硝酸盐本身，对人体不存在毒性作用。但转化为亚硝酸盐之后，性质就大变了。

蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的还原酶被释放，硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌，也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。

少量亚硝酸盐，对人体没什么危害。亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克”。如果超过了这个量，说明受到了污染。

警惕生蔬菜亚硝酸盐超标

从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度，跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中，很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜，亚硝酸盐就已经超标——也就是说，只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉，“隔夜”再炒，亚硝酸盐就会增加。

细菌催生亚硝酸盐

蔬菜加热煮熟后，其中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而细菌在烹饪的过程中，也被杀得差不多。可以说，烹调的处理，有助于减少亚硝酸盐的产生。

不过在保存过程中，会有一些空气中的细菌进入，而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长，这又导致亚硝酸盐的增多。

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怎么挑选猪肉 1 看：鲜和健康的猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。猪肉要光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。 闻：拿猪肉在鼻子附近闻闻，气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的肉。 摸：用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压，猪肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下猪肉表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。 怎么选牛肉 2 当牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，纤维暴露明显；因为注水，牛肉还会有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；还可用干纸巾贴在牛肉表面，纸巾很快就湿透了。而正常牛肉是手摸不粘手，纸贴不会透湿的。 另外，牛肉要挑新鲜的，选购时，看肉的颜色可分辨：新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，有光泽，如果肉中含脂肪，要再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。看到肌肉色泽呈暗红、无光泽，脂肪发暗直至呈绿色的，需格外留意这是牛肉变质的征兆，即使价格优惠也不要挑选。 烹饪技巧： 因牛肉的肌肉纤维长而粗糙，烹调时多用切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热法，避免肉质老韧。 怎么选鸡肉 3 现在鸡肉很多也都注水，那要怎么识别呢？ 1.拍鸡肉。注水的鸡肉特别有弹性，用力一拍，就会有“卟卟”的声音。 2.看翅膀边有无红针点或乌黑色，有就是注了水。 3.捏皮层。用手指捏鸡皮，明显感到打滑的就是注过水的。 4.拿纸试。用一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水，如果没有燃烧，则说明是注水的鸡。 烹饪技巧： 鸡肉在浸泡了盐水之后，可以不粘锅；做菜的时候要少放盐或者不放盐，以免摄入盐分过多。 怎么选鸭肉 4 一只优质鸭的选择方法有三种：闻味道，看颜色，摸肉质。 闻味道。好的鸭肉应当是香气四溢的，而质量一般的鸭子闻腹腔时能够闻到腥霉味，如果闻到较浓的异味，则说明鸭肉已变质。 看颜色。鸭的体表光滑，呈现乳白色。鸭肉切开后，切面呈现玫瑰色，就说明是质量良好的鸭肉。如果鸭肉表面渗出油脂，呈现浅红或乳黄色，而切开后切面为深红色，则说明鸭肉质量较差，不应选择。 摸肉质。新鲜优质的鸭肉摸上去很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，腹腔内壁可清楚看到盐霜。如果摸起来较为松软，腹腔潮湿，则说明鸭肉质量不佳；如果摸起来松软有黏腻感，说明鸭肉可能已变质，不应当再买。 烹饪技巧： 鸭肉做法多样，可烧烤、炖汤、煮粥等，老鸭汤的食疗功效最为人所称道。

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到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐？这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。

如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。而我们家庭打包的食物在保存时，很难做到完全与空气隔绝，这样就不可避免亚硝酸盐的产生了。

不断有人提醒：别吃隔夜菜，致癌！话很惊悚，须得细辨：一夜之间，食物到底发生了什么变化？说不吃隔夜菜，不仅是说烹饪好的剩菜，还包括那些买了后没有及时做、“隔夜”再炒的蔬菜。那么为什么隔夜菜不能吃呢？,

如何减少亚硝酸盐摄入风险

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。

其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。煮好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

再次，冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜是个不错的替代方案，不过这会影响菜的风味和口感。

肉类一般无需担心亚硝酸盐

不管是肉还是鱼，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。关键是有无外来加入的亚硝酸盐。

对于一般人来说，自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料（不会将亚硝酸盐当作食盐来使用），就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。

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奶酪和芝士没有区别 1 我们以为奶酪和芝士是两种不同的东西，其实不然，奶酪就是芝士，奶酪的英文名为cheese，芝士就是这样音译过来的，只是称呼不同，其实说的还是同一种东西。 不同地区叫法不同 2 奶酪源自于西亚，是一种历史悠久的美食，在不同地区人们对于奶酪的称呼有很大的差别，不同制作工艺的奶酪称呼也不同，山羊奶酪，奶油奶酪，洗浸奶酪，新鲜奶酪，马斯卡彭奶酪，马苏里拉奶酪等都是根据奶酪工艺或原料的不同来命名的，在我国内蒙奶酪叫奶豆腐，新疆则称其乳饼，完全干透的奶酪叫奶疙瘩。 奶酪是什么 3 奶酪是一种发酵的牛奶制品，它是牛奶经过浓缩，发酵而制成，含有乳酸菌，是一种近似固体的食物，每公斤奶酪需要10公斤牛奶浓缩合成，其蛋白质和钙等营养元素的含量远远超过了牛奶，因此奶酪又有奶中黄金的美称。 吃奶酪的好处 4 因为奶酪保存了牛奶中营养物质的精华成分，营养吸收率高达96%-98%，从牛奶中保留来的脂溶性维生素可以维持体温和保护内脏，所以吃奶酪不仅营养吸收好，还可以提高人体的抵抗力，增加饱腹感；每100克奶酪中的钙可以满足人体钙需求的30-40%，且易被人体吸收，吃奶酪可以为机体补充钙质，预防龋齿。

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