麻辣香锅的配料（揭秘麻辣香锅绝密配方）

香辣香锅食材(香辣香锅秘方)

我们已经多次介绍了麻辣香锅酱的配方。第一代麻辣锅酱的辣味太浓，很多食客都接受不了。

但是单纯减少辣椒和胡椒粉的用量，做出来的酱料味道就不如原来的了。第二代麻辣锅酱虽然辣味适中，但酱料含水量高，所以制作出来的菜肴不干香。有鉴于此，我们调整了麻辣香锅酱的做法，受到了食客们的一致好评，希望能给大家带来更多的惊喜。

特色麻辣锅油配方:

色拉油40公斤，菜籽油5公斤，猪油7公斤，黄油12公斤，巴赞辣椒7公斤，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克)，老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)，香叶150克，麻辣叶125克，辣椒酱600克。

使用说明:为了让炒出来的麻辣锅底菜不再是单一的复合辣味，我们在烹饪的时候也要加入自制的海鲜蚝油(一般一个三代麻辣锅底酱的量是125-150克，要加50克海鲜蚝油)。海鲜蚝油:李锦记海鲜酱、米酒、蚝油按1: 3: 1的比例混合。

优点:辣味、麻味适中，同时照顾到菜肴的鲜味。

做法:1。将500克两金条干辣椒(辣但不太辣)和250克子弹头干辣椒(够辣)放入冷水锅中，中火烧开，小火煮20分钟，去掉辣椒，去掉籽，用绞肉机做成巴赞辣椒。

2.将香料(豆蔻15g、八角10g、香叶10g、茴香8g、豆蔻7g、陈皮5g、香茅、砂仁、肉桂5g、白芷4g、丁香2g、孜然)放入粉碎机中制成香辛料粉。

3.锅中放入2500克菜籽油，煮熟。冷却后，倒入1公斤熟猪油。煨至三成热时，加入辣椒200克、郫县老豆瓣(味道鲜美但颜色较深)、红油豆瓣(颜色较亮)。小火翻炒至深圳生活网酱里的水分流失，然后加入200克花椒和泡姜粒

4.将底料放入绞肉机中拧两次，这样就可以无渣使用了。

第二代麻辣香锅酱

优点:麻味、麻辣味、中药味被适当弱化，更适合江浙等地食客的口味需求。

缺点:因为加了汤，成品不干不香。

做法:1。将1公斤猪骨(提前焯水)放入不锈钢桶中，倒入5公斤清水，大火烧开，小火煮4小时，过滤得汤汁。

2.在干净的锅中加入500克色拉油。煮至五成热时，加入30克洋葱和50克姜片，煮至香味。然后加入香料(八角30克、丁香、肉桂、草果、香叶、山楂15克、深圳生活网、罗汉果2个)，继续小火翻炒，再加入60个辣椒。

第一代麻辣香锅酱

优点:香辣，味道辣。

缺点:辣味、麻味、香料味突出，更适合川菜厨师的推广。

做法:锅中放入10斤菜籽油和5斤色拉油。三成热时，加郫县豆瓣酱3斤，泡椒酱1斤，瓒椒2斤，老干妈辣酱2瓶，禹城辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，花椒、鲜花50克。

技术问答

Q辣锅油怎么涂？

a它有两个用途:第一，它用作煎炸油。一般当主料用量为750 -1000克时，麻辣锅油的用量控制在75克左右。二是用作尾油。通常，剂量控制在30克左右。

q对于一些不爱吃辣的食客来说，第三代麻辣锅酱的辣度还能进一步降低吗？如果辣度降低，是否可以加入其他酱料来补充鲜味？

a是的。还是按照上面说的步骤，锅中放入等量的油，煮至三成热，加入辣椒500克，郫县老豆瓣菜(香但颜色深)和红油豆瓣菜(颜色亮)100克，排骨酱200克。小火翻炒至酱汁中的水分流失，然后加入300克的豆豉、胡椒粉浸泡。

q制作麻辣锅油时，用哪种油比较好？

a一般选择调和油，因为一种油很难达到它应有的香味。目前常用的混合油有三种，一种是熟猪油和菜籽油，另一种是黄油和菜籽油，还有一种是菜籽油和色拉油。三种组合各有优点，但我个人更喜欢用动物油和植物油(动物油和植物油的比例是1: 2或1: 3)，因为这样煮出来的麻辣锅油味道更浓。至于是选择熟猪油还是黄油，我觉得还是可以的，看你个人的喜好。

问:炒麻辣锅酱的时候，可以用辣椒粉代替巴赞辣椒吗？

是的，但是效果很一般。因为辣椒粉比巴赞辣椒更容易糊，所以炒的时候一定要放在最后，很难更好的把辣椒的香味和颜色融入到酱料中。

问:麻辣火锅和干锅菜是一回事吗？

a其实烹饪方法、对烹饪的要求、酱料都差不多，但是现在很多厨师都细分了。我觉得区别在于容器的选择和怎么吃。麻辣锅菜一般不需要加热，所以装在普通的大瓷碗里。干锅菜通常装在锅里，放在桌子上加热。吃完菜后，总是会加汤，其他食材会继续冲洗。

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